ARTE
CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS
1 Libro
Autor Flores, Graciela M Editor Limusa
Guía completa del arte
culinario formada en consejos, fórmulas, recetas y conocimientos básicos acerca
del quehacer en la cocina
La obra esta presentada
de manera didáctica, y su objetivo no sólo es satisfacer una necesidad primaria
como es el comer, sino también de realizar las recetas de modo que provoquen un
placer tanto a la vista como al olfato y, principalmente al gusto
La apreciación del arte
culinario requiere, además del conocimiento de una técnicas, el conocimiento de
las distintas preparaciones de los alimentos a través de la historia, la
evolución de las mismas, debidas al intercambio de ingredientes y técnicas
culinarias entre las distintas regiones o países y las modificaciones que esos
alimentos han sufrido, tanto en lo que se refiere a valores nutritivos, como a
los saboríficos
Cada región, cada país
tiene su propia historia gastronómica, con sus peculiaridades y sus distintos
valores
Unos, sin embargo,
indiscutiblemente más ricos que otros
Es importante acentuar
que para lograr una obra artística, en cualquier campo de trabajo, se requiere
de un conocimiento perfecto de la técnica
La palabra arte designa
la actividad humana encaminada a crear objetos dotados de belleza o
significación estética
Este término se suele
contraponer al de técnica, actividad encaminada a la creación de objetos de
valor práctico
Cuando un artista logra
una obra de arte, es porque conociendo a fondo las herramientas necesarias, las
técnicas y los materiales apropiados para su elaboración, llega a través de su
inspiración a realizarla, o sea que el arte consiste no sólo en la perfección
de elaboración, sino en la armonía resultante, que constituye en sí un valor y
que es también expresión de un modo de ser y sentir de una determinada cultura
De una manera análoga,
para que en la elaboración de platillos se llegue con perfección al arte
culinario, es necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de
trabajo requeridos, de tal forma, que no sólo satisfagan una necesidad
primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen un
placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al gusto
La persona encargada de
llevar a cabo el proceso requiere, por tanto, además de la preparación técnica
y científica correspondiente, un conocimiento amplio y profundo de la
gastronomía
No basta conocer los
gustos y costumbres alimentarias locales, la variedad de platillos que se
consumen en una región determinada, sus ingredientes, técnicas, etc., es
necesario ampliar esta información en el tiempo y en el espacio, para estar
realmente en condiciones de valorar la calidad y la propiedad de una cocina y
poder conseguir ese toque magistral que supone el dominio de un arte
Este libro: ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS; se propone
ofrecer un conjunto de consejos, de fórmulas, de conocimientos y de recetas de
cocina que constituirá una guía completa para el logro del arte culinario
PARA MAYOR
CLARIDAD, EL LIBRO SE HA DIVIDIDO EN DOS PARTES:
La primera trata de los
conocimientos generales para la elaboración de cualquier platillo como son:
fondos, sistemas de cocción y salsas
Incluye también
unidades dedicadas al conocimiento de los entremeses, entradas y aperitivos;
sopas y potajes, arroz y pastas alimenticias
Y la segunda de lo
referente a pastelería, postres, etc.
Lo anterior
escrito por la autora en su introducción
EN SU
PRÓLOGO SE LEÉ LO SIGUIENTE Gennaro Dispa Aznar:
Desde hace muchos años
los estudiosos del saber y del quehacer humano, han calificado la gastronomía
como una de las principales características de la cultura de los puebles, o
sea, a un mayor desarrollo de la cultura de una sociedad, se da una mayor y más
compleja gastronomía de los miembros de esa sociedad
México a través de su
historia ha tenido tres etapas, donde se han dado las características antes
mencionadas
La primera, la época
precolombina donde nuestros antepasados indígenas llevaron a un alto grado de
desarrollo la preparación de alimentos, tal como nos lo cuentan Bernal Díaz del
Castillo y otros cronistas de la época
La segunda, la época de
la colonia donde se conjuntaron la base indígena y la cocina del Mediterráneo
dando nacimiento a un extraordinario ARTE CULINARIO que llegó a muy alto grado
de existencia
Y la tercera época
actual que a través de más de 50 años de paz y con un extraordinario
desarrollo, tanto de las clases medias como del turismo, ha despertado una verdadera
inquietud por el buen comer y el buen beber y que a la base de aquella cocina
que se origina en una enorme diversidad de grupos étnicos que han venido a
enriquecer nuestra alimentación
Dentro de lo antes
mencionado y aun llegando a niveles muy altos, cuando estas manifestaciones
culturales se dejan a la tradición oral, no pasan de ser relámpagos en la noche
y es hasta que llega la cultura a su tiempo, es hasta ahora que un grupo de
extraordinarias mujeres mexicanas profesionales de la gastronomía que tomando
el acervo cultural de otros pueblos y de nuestras tradiciones, realizan una
síntesis y a través de una exhaustiva investigación, que empezó por la
obtención de las recetas y luego innumerables pruebas necesarias hasta llegar a
la obtención de la receta exacta o el procedimiento adecuado
Esta labor se concreta
en el libro: ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS, ya
sea ara una comida en casa o para programar las recetas de la Institución a su
cargo, encontrará la utilidad inmediata de tan extraordinario Compendio de la
cocina
EN LA
CONTRAPORTADA SE LEÉ LO SIGUIENTE:
El arte culinario es,
indiscutiblemente, ARTE, tarea de artistas que saben armonizar una serie de
elementos para provocar el deleite con su obra
El término arte se
suele contraponer al de técnica: actividad encaminada a la creación de objetos
de valor práctico
Sin embargo, cuando un
artista logra una obra de arte es porque ha sabido manejar las herramientas
necesarias. Las técnicas y los materiales
Análogamente, para que
en la elaboración de platillos se llegue con perfección al arte culinario, es
necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requerido,
de tal forma que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sean un
deleite para los sentidos, es decir, que provoquen placer en el comensal, tanto
a la vista como el olfato y, primordialmente, al gusto
Este libro: ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS; se propone
ofrecer un conjunto de consejos, fórmulas, conocimientos y recetas de cocina
que constituirán una guía completa para el logro del arte culinario
Se vuelca en él no sólo
la profundización teórica de una profesora universitaria, su investigación profunda
y sistemática realizada durante más de 20 años en la Coordinación del Área de
Alimentos de la Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDA),
sino también la riqueza empírica de técnicas y recetas probadas y repetidas
cientos de ocasiones en los laboratorios de dicha institución
La autora ha logrado
una presentación didáctica que hace de esta obra un elemento de vanguardia en
su género, un instrumento valiosísimo como libro de texto para estudiantes que
se preparan para la presentación del servicio de alimentos
A la vez, la sencillez
de la exposición lo hace apto para cualquier tipo de personas con intereses
culinarios
La promoción de la Escuela
Superior de Administración de instituciones (ESDA) a este tipo de obras
responde al ideal de la institución se ha impuesto desde su fundación en 1969:
afrontar el reto de elevar la calidad de los servicios en nuestro país:
profesionalizándolos, y esto porque en realidad, el servicio es una actividad
digna en la que los seres humanos se comunican donando algo de sí para la
satisfacción y el deleite de sus congéneres
Esta visión
antropológica es un estímulo e primer orden para lograr ese ascenso de rango en
la calidad del servicio de alimentos
CONTENIDOS
Fondos. Sistemas de
cocción. Entremeses, entradas y aperitivos. Sopas y potajes. Arroz y pastas
alimenticias. Huevos.- Pescados.- Mariscos. Valotería. Caza. Hortalizas.
Guarniciones. Ensaladas. Patés, terrinas y gelatinas. Introducción a la
repostería. Postres de cocina. Pastelería. Confitería. Panadería. Glosario de
términos culinarios. Bibliografía
ÍNDICE
GENERAL:
Prologo. Introducción
PRIMERA
PARTE:
UNIDAD I.
FONDOS
Capítulo 1 GENERALIDADES:
Definición 1.2.Elementos
de composición: Definición. Elementos de composición: A: Nutritivos. B:
Aromáticos C: De Cocción. D: De ligazón. E: Sazonadores. E: Grasos. F: De
Clarificación 1.3. Clasificación: A: Líquidos. B: Auxiliares 1.4. Cuadro de
fondos
Capítulo 2 FONDOS LÍQUIDOS:
2.1. Fondos líquidos
blancos: A: Fondos B: Caldos C: Gelatinas D: Funets
y escencias E: GLasas (Glace de viande) 2.2. Fondos líquidos oscuros: A: Ordinario
B: De sabor especifico 2.3: fondos líquidos decocción: A: Caldos cortos. B:
Caldos blancos de cocción 2.4: fondos líquidos de conservación: A: Salmueras
B: Marinados
Capítulo 3 FONDOS AUXILIARES: 3.1. Fondos
auxiliares de ligazón: A: Roux B: Mantequilla manié. C:
Blanco de ligazón. D: Fécula. E: Tapioca. F: Sémola G: Yema de huevo H:
Mantequilla I: Sangre K: Coral 3.2. Fondos auxiliares aromáticos: A: Mirepoix. B: Bouquet
garní C: Matignon 3.3. Fondos auxiliares de apoyo: A: Preparados. B: Panadas.
C: Rellenos o masas base. E: Cuerpos grasos F: Mantequillas compuestas
UNIDAD II
SISTEMAS DE COCCIÓN:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1. Definición.
1.2. Clasificación A: Simples B: Compuestos
Capítulo 2 SISTEMAS DE COCCIÓN
SIMPLES: 2.1. Por ebullición 2.2. Al vapor. 2.3. Escalfado 2.4. Asado. 2.5.
Asado. 2.6. Rehogado. 2.7. Fritura
Capítulo 3 SISTEMAS DE COCCIÓN
COMPUESTOS: 3.1 Estofado 3.2. Braseado 3.3 Gratinado 3.4 Glaseado
UNIDAD 3
SALSAS:
Capítulo 1 GENERALIDADES:
Definición 1.2.
Características 1.3 Etapas de una salsa 1.4 Clasificación: A: Salsas base B:
Salsas compuestas C: Salsas emulsionadas 1.5 Cuadro de salsas
Capítulo 2 SALSAS BASE: 2.1 Salsas base: A: Bechamel B: Velouté 2.2 Salsas oscuras: A: Española B: Media glasa C:
Salsas derivadas de la española y media glasa 2.3 Salsas rojas: A: Puré de
tomates B: Salsa de tomate o italiana
Capítulo 3 SALSAS COMPUESTAS: A: Suprema B: Alemana C: Al vino blanco
Capítulo 4 SALSAS EMULSIONADAS: 4.1 Salsas emulsionadas calientes A: Holandesa B: Bearnesa 4.2.
Salsas emulsionadas frías: A: Mayonesa B: Vinagre
Capítulo 5 SALSAS ESPECIALES FRÍAS:
UNIDAD 4
ENTREMESES, ENTRADAS Y APERITIVOS:
Capítulo 1 ENTREMESES: Definición 1.2
Características 1.3 Historia 1.4 Clasificación: A: Entremeses crudos B:
Entremeses que requieren operación culinaria C: Entremeses de preparación
comercial 1.5 Variedades: A: Vegetales B: Huevos C: Pescados D:
Crustáceos E: Moluscos F: Carnes G: Frutas 1.6 Ejemplos de diversos entremeses
Capítulo 2 ENTRADAS: 2.1 Definición. 2.2 Características 2.3 Ejemplos de diversos
aperitivos
Capítulo 3 APERITIVOS: 3.1 Definición 3.2 Características 3.3 Canapés 3.4 Ejemplos de
diversos aperitivos
UNIDAD 5
SOPAS Y POTAJES:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2
Historia 1.3 Clasificación: A: Consomés B: Potajes C: Cremas y
veleotés D: Sopas
Capítulo 2 CONSOMÉS: Características.
Composición. Técnica. Clarificación. Clasificación. Variedades
Capítulo 3 POTAJES: 3.1 Características
3.2 Potajes pasados o colados: A: Parmentier B: St. Germain C:
Saaonais D: Crecy E: Esaú F: Turbígo 3.3 Potajes de verduras cortadas o
picadas: A: Características B: Composición C: Técnica D: Variedades
Capítulo 4 CREMAS Y VELOUTÉS: 4.1 Cremas: A: Características B: Composición C: Técnica D:
Variedades 4.2 Velutés: A: Características B: Composición C: Técnica D:
Variedades
Capítulo 5 SOPAS: A: Características B: Composición C: Técnica D: Variedades E: Bisques
UNIDAD 6
ARROZ Y PASTAS ALIMENTICIAS:
Capítulo 1 ARROZ: Definición 1.2 Características 1.3 Tipos de arroz: A: Arroz
común blanco B: Arroz integral 1.4 Sistemas de cocción del arroz: A: Arroz
pilaf o pilaw B: Arroz hindú C: Arroz a la mexicana D: Arroz a la italiana
(Rissotto) E: Arroz al vapor (estilo chino) F: Arroz en ensalada
Capítulo 2 PASTAS ALIMENTICIAS: 2.1. Definición 2.2.
Historia 2.3. Características 2.4. Tipos de pastas: A: Canelones B: Espagueti C: Fetuchini D: Fideo E: Lasaña F: Macarrón G:
Pequeñas pastas para sopas H: Ravioles I: Ñoquis 2.5 Preparación de las pastas:
A: Pasta casera 2.6 Cocción de la pasta 2.7 Salsas especiales para pastas: A:
Básica italiana B: Boloñesa C: Al pesto
UNIDAD 7
HUEVOS:
Capítulo 1 GENERALIDADES: Características nutricionales 1.2 Frescura 1.3 Usos 1.4
Clasificación: A: Cocidos dentro de su cascarón B: Cocidos sin cascarón
y sin mezclar C: Cocidos sin cascarón y mezclados
Capítulo 2 HUEVOS COCIDOS DENTRO DE
SU CASCARÓN: Pasados por agua (huevos
tibios) 2.2 Mollets 2.3 Duros
Capítulo 3 HUEVOS COCIDOS SIN
CASCARÓN Y SIN MEZCLAR: 3.1 Pochés 3.2 Cocotte 3.3 Moldeados 3.4 Al plato 3.5 Fritos
Capítulo 4 HUEVOS COCIDOS SIN
CASCARÓN Y MEZCLADOS: 4.1 Revueltos 4.2 Omelette 4.3 Tortilla
UNIDAD 8
PESCADOS:
Capítulo 1 GENERALIDADES: Pez: A: Definición B: 1.1 Características 1.2 Pescado: A: Definición B:
Características 1.2 Pescado: A: Definición B: Características C: Frescura 1.3 Conservación 1.4
Clasificación: A: Por su forma B: Obtención en el mercado C: Por su asimilación
D: Por su origen
Capítulo 2 PESCADOS EN AGUA DULCE: A: Anguila B: Carpa C: Esturión D: Lucio E: Salmón F: Trucha
Capítulo 3 PESCADOS EN AGUA SALADA: A: Abadejo B: Arenque C: Atún D: Boquerón E: Huachinango F: Lenguado G:
Merluza H: Mero I: Robalo J: Sardina
Capítulo 4 MÉTODOS DE COCCIÓN: 4.1 Con cuerpo
graso: A: A la inglesa B: Fritos C: Menuiére
4.2 Con un líquido: A: Braseado B: Escalfado C: Au Bleu D:
Al plato
4.3 con calor seco:
UNIDAD 9
MARISCOS:
CAPÍTULO 1 Características 1.2 Variedades: A: Almejas B: Ostras C: Vieiras D: Mejillones E: Calamares y pulpos E:
Caracoles F: Ranas H: Tortugas
Capítulo 2 CRUSTÁCEOS: Características. 2.2 Variedades: A: langostas B: Bogavante C: cangrejo de mar D: Camarones E: Cigala F:
Langostinos 2.3 Sistemas de cocción de crustáceos: A: A la americana B: Fritura
C: Escalfado D: Emparrillados
UNIDAD 10
CARNES:
Capítulo 1 Generalidades: 1.1 Características
1.2 Mortificación 1.3 Conservación 1.4 Rendimiento 1.5 Calidad y categoría: A: Calidad B: Categoría 1.6 Selección del modo de cocción 1.7
Clasificación: A: Carnes rojas B: Carnes blancas C: Carnes negras
Capítulo 2 Carnes rojas: 2.1 Vaca o buey 2.2
Carnero 2.3 Asado al horno de carnes rojas 2.4 Asado a la parrilla de carnes
rojas
Capítulo 3 Carnes blancas: 3.1 Ternera 3.2
Cordero y cabrito 3.3 Cerdo 3.4 Asado al horno de carnes blancas 3.5 Asado a la
parrilla de carnes blancas
UNIDAD 11
VOLATERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 características.
1.2 Frescura 1.3 Clasificación: A: Aves de carnes blancas B: Aves de
carnes rojas 1.4 Asado al horno de las aves
Capítulo 2 AVES DE CARNES BLANCAS: A: Pollo B: Pallarda y Capón C: Pintada o gallina de guinea D paloma o
pichón
Capítulo 3 AVES DE CARNE
ROJA: A: Pato y patipollo B: Oca o ganso C:
Pintada o gallina de guinea D: paloma o pichón
UNIDAD 12
CAZA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Características 1.2 Clasificación: A: Caza de pluma B:
Caza de pelo
Capítulo 2 CAZA DE PLUMA: A: Perdiz B: Codorniz C: Faisán D: Patos E: Ganso silvestre
Capítulo 3 CAZA DE PELO: 3.1 Caza mayor: A: Ciervo B: Corzo C: Gamo D: Gamuza E: Jabalí F: Reno 3.2 Caza menor: A:
Conejo de monte B: Liebre
UNIDAD 13
HORTALIZAS:
Capítulo 1: GENERALIDADES: 1.1 Cortes más
usados 1.2 Cocción de las hortalizas 1.3 Clasificación
Capítulo 2: HORTALIZAS DE
HOJAS: 2.1 Características 2.2 Variedades: A: Lechugas B: Endivias
C: Espinacas y acelgas D: Verdolagas E: Berros
Capítulo 3: COLES: 3.1 Características
Capítulo 4: BROTES Y
TALLOS: 4.1 Características 4.2 Variedades: A: Espárragos B:
Alcachofas C: Apio D: Nopales
Capítulo 5: CEBOLLAS: 5.1 Características
Capítulo 6: HORTALIZAS DE
FRUTO: 6.1 Características 6.2 Variedades: A: Jitomate y tomate
verde B: Pepino C: Pimientos y chiles D: Calabacitas, calabaza y chilacayote B:
Berenjenas
Capítulo 7: HONGOS O SETAS:
7.1 Características 7.2 Variedades: A: Champiñones B: Cuitlacoche
Capítulo 8: HORTALIZAS DE
RAÍZ O TUBÉRCULOS: 8.1 Características 8.2 Variedades: A: Zanahorias B:
Betabel C: Salsifí E: Colinabo F: Rábano G: Papa H: Camote I: Chinchayote y
guacamote o yuca
Capítulo 9: SEMILLAS Y
LEGUMBRES: 9.1: Características 9.2 Variedades: A: Chicharos B: Habas C: Lentejas y garbanzos D: Ejotes y frijoles E:
Elote y maíz
UNIDAD 14
GUARNICIONES:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2
Clasificación 1.3 Composición: A: Simples B: Compuestas
Capítulo 2 VARIEDADES
UNIDAD 15 ENSALADAS
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2
Características 1.3 Aderezo de ensaladas 1.3 Clasificación A: Ensaladas simples B: Ensaladas compuestas
Capítulo 2 ENSALADAS
SIMPLES: 2.1 Características 2.2 Clasificación: A: Ensalada verde B: Ensaladas de una verdura o legumbre
Capítulo 3 ENSALADAS
COMPUESTAS: 3.1 Características 3.2 Clasificación: a: Completas b: De acompañamiento
Capítulo 4 VARIEDADES
UNIDAD 16
PATÉS, TERRINAS Y GALATINAS
Capítulo 1: GENERALIDADES 1.1 Definición 1.2 Características
1.3 Diferencias
Capítulo 2: PATÉS: 2.1 Patés en croúte:
A. características B: Servicio C: Variedades
Capítulo 3: TERRINAS: A: Características B: Servicio C: Variedades
Capítulo 4: GALATINAS: A: Características B: Servicio C: Técnicas para deshuesar el ave D:
Variedades
SEGUNDA
PARTE:
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA:
Capítulo 1: GENERALIDADES: 1.1. Historia 1.2
características 1.3 Preparación de base
Capítulo 2: AZÚCAR: 2.1 Cocción del
azúcar 2.2 Puntos de cocción: A: Jarabe o almíbar B: Hebra fina C: Hebra
fuerte D: Perla E: Gran perla F: Bola blanda G: Bola dura H: Lámina o
escarchado I: lámina quebradiza o caramelo 2.3 Fondant 2.4 Glasa real
Capítulo 3: FRUTAS: 3.1 Características 3.2 Clasificación: A: Jalea B: Mermelada
C: Glaseado D: Confitura E: Compota F: Frutas cubiertas
Capítulo 4: CREMAS: 4.1 Características
4.2: Variedades: A: Crema inglesa B: Crema pastelera
C: Crema chantilly D: Crema a la mantequilla
Capítulo 5: SALSAS: 5.1 Características
5.2 Clasificación: A: Calientes B: Frías
Capítulo 6: MERENGUES: 6.1 Características
6.2 Clasificación A: Merengue italiano B: Merengue
acaramelado C: Conchas de merengue 6.3 Variedades: A: Vacherin
Capítulo 7: PASTAS O MASAS:
7.1 Características 7.2 Clasificación: A: Pastas consistentes o quebradas B: Pastas blandas C: Pastas especiales
7.3 Pastas consistentes o quebradas: A: Quebrada simple B:
Quebrada con huevo Briróse C: Pasta hojaldrada E: Pasta azucarada F: Pasta
arenilla Sablée 7.4 Pastas blandas: A. Pasta de bizcocho y pasta genovesa B:
Pasta de cake C: Brioche o levadura 7.5 Pastas especiales: A: Pasta de crepas B: Pasta de choux
o lionesa C: Pasta de lujo
UNIDAD 2
POSTRES DE COCINA:
Capítulo 1: GENERALIDADES: 1.1 Características
1.2 Clasificación: A: Postres calientes B: Postres fríos
C: Postres fritos D: Postres a base de helados E: Quesos y frutas al natural
Capítulo 2: POSTRES
CALIENTES: A: Carlotas B: Souflés C: Puddings y
puddings soufflés D: postres de frutas E: Crepas
Capítulo 3 POSTRES FRÍOS: A: Gelatinas B: Bavaresas C: Mousses D: Flanes E: Carlotas frías (a la
rusa) F: A base de frutas
Capítulo 4 POSTRES FRITOS: A: Bañuelos B: Empanadillas
Capítulo 5: POSTRES A BASE
DE HELADOS: 5.1 Clasificación: A: Helados simples B: Helados especiales 5.2
Helados simples A: Helados de frutas B: Helados a
base de natilla 5.3 Helados especiales: A: Perfectos (parfaits) B: Mousses
glacés (espumas heladas) C: Biscuits glacés D: Bombas glacés E: Soufflés glacés
Capítulo 6: QUESOS Y FRUTAS
NATURALES: 6.1 Características 6.2 Preparación de la fruta 6.3 macedonia de
frutas
UNIDAD 3
PASTELERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2
Historia 1.3 Clasificación: A: Pasteles B: Pastelería chica C:
Pastas secas
Capítulo 2 PASTELES: A: De pasta de bizcocho y genovesa B: De pasta de choux C: De pasta de
cake D: De pasta de hojaldre E: De pasta fermentada F: De pasta quebrada
Capítulo 3 PASTELERÍA CHICA
Capítulo 4 PASTAS SECAS
UNIDAD 4
CONFITERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2
Composición 1.3 Variedades 1.4 Servicio
UNIDAD 5
PANADERÍA Y BOLLERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Características
1.2 Fabricación: A: Amasado B: Fermentación C: Cocción 1.3 Variedades: A: De acuerdo al peso y forma B: De acuerdo al corte C: De acuerdo al
tipo de harina
GLOSARIO DE
TÉRMINOS CULINARIOS
BIBLIOGRAFÍA
ARTE
CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS
1 Libro
Autor Flores, Graciela M Editor Limusa
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
400 páginas
En formato de 24 por 19
cms.
Pasta blanda en color
614 gramos
Primera edición
ISBN 9789681840754
Autor Flores, Graciela
M.
Editor Limusa
NOVEDAD:
Si
su agrado es adquirir está espléndida obra “ARTE
CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS 1 Libro
Autor Flores, Graciela M Editor Limusa”; puede
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Sinaloa, México)
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Mayor
información:
e-mail:
e-mail:
Aquí
en la Ciudad
de Culiacán, Sinaloa, México
Ave.
Jesús Terán no. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
Entre:
Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin
representantes dentro ni fuera de nuestro País
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
ARTE
CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS
1 Libro
Autor Flores, Graciela M Editor Limusa
ARTE
CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS
1 Libro
Autor Flores, Graciela M Editor Limusa
Quedo
a sus órdenes; gracias
