385 RECETAS PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES Libro Limusa

PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES

1 Libro Autor Wayne Gisslen & Sons Editor Limusa.

AGOTADA DESDE EL MES DE MARZO DEL 2018

TEMAS:

Selección de ingredientes. Preparación y manejo de las masas de levadura. Fórmulas y técnicas para la elaboración de masas de levadura. Panes rápidos. Donas, frituras, hot cakes, wafles y crepas. Jarabes, cremas, coberturas y salsas básicos. Pastas. Pays. Mezcla y horneado de pasteles. Galletas. Postres diversos. Postres de frutas. Natillas y budines. Bavaresas y mousses. Soufflés. Postres helados. Trabajos decorativos y piezas de exhibición. Chocolate. Mazapán. Pastillaje. Nougat. Trabajos de azúcar hervido

En este libro se compendian los principios y procedimientos fundamentales para la preparación de productos de panadería, pastelería y repostería

Gracias al equilibrio que existe entre la teoría y la práctica, puede servir como texto básico en escuelas de nivel profesional o técnico vocacional, cursos de panadería y en programas de capacitación en el trabajo mismo

Por otra parte, es una excelente guía para cocineros y panaderos que ejercen el oficio

Las técnicas y procedimientos a que se hace referencia en esta obra corresponden principalmente a los de panaderías y organizaciones de servicios alimentarios medianos

Se pone énfasis en la elaboración de productos de alta calidad y en el desarrollo de las habilidades manuales, ya que éstas  serán un valioso recurso incluso para aquellos estudiantes que, con el tiempo, se dediquen a la producción industrial automatizada, como la de las industrias de panificación

Panaderías, restaurantes, hoteles e instalaciones que ofrecen a sus clientes productos de panadería y postres de alta calidad, tienen una clara ventaja sobre sus competidores

Los artículos de primera calidad atraen repetidamente a los clientes, lo cual contribuye a la rentabilidad total de la operación

En un restaurante, por ejemplo, con frecuencia los primeros alimentos que prueba el cliente son bollos y panes y el postre constituye el toque final de una comida

De ahí que la impresión que causen éstos al cliente sea tan importante

Por la misma razón, un restaurante puede optar por elaborar su propio pan en lugar de adquirirlo de un proveedor, ya que de esa manera impartirá su propio sello de calidad a estos elementos de una comida

Si se quiere elaborar productos de panadería que superen en calidad a los generalmente aceptados, hay que atender con esmero la selección de los ingredientes, así como las técnicas adecuadas para mezclar y hornear, la creación de formas y el armado cuidadoso y la decoración y presentación de los productos terminados

El objetivo de esta obra: PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES; es proporcionar a los estudiantes una base teórica y práctica sólida para elaborar panadería con alta calidad, de manera que su desempeño futuro cubra realmente los requisitos de calidad

El texto se centra en dos aspectos: conocimiento y práctica

Para que los estudiantes tengan éxito en su carrera de gastronomía, conviene que dominen un conjunto de habilidades que son muy apreciadas en el mercado

Esto significa que deben practicar y producir

Por ello, una gran parte del libro está dedicada a los procedimientos y a las técnicas de elaboración paso por paso

También se explican e ilustran los métodos para dar forma al pan, y se refuerzan las técnicas básicas en general mediante una amplia variedad de recetas y fórmulas

Al mismo tiempo, el material práctico del texto se apoya en una presentación sistemática de teoría básica y de información acerca de los ingredientes

En otras palabras, los estudiantes aprenden no sólo cuáles técnicas dan buenos resultados, sino también la razón por la que lo hacen

ORGANIZACIÓN DEL TEXTO:

La disposición y organización de esta obra obedece a dos factores

El primero es el doble énfasis ya mencionado, tanto en el conocimiento como en la práctica

No basta con sólo presentar a los estudiantes un conjunto de recetas, ni es suficiente proporcionarles sólo un resumen de la teoría y los principios de la panadería.

Ambos aspectos se deben presentar juntos, y la relación entre principios y recetas debe quedar muy clara

De ahí que cuando los estudiantes pongan en práctica la elaboración de productos específicos, el conocimiento de la teoría les ayudará a comprender lo que hacen y la manera de obtener los mejores resultados

Por otra parte, cada receta que preparen les ayudará a reforzar su comprensión de los principios básicos y aumentará sus conocimientos

El segundo factor consiste en que la mayoría de las actividades de un panadero se engloban en dos categorías:

1)      Mezclar, hornear y/o cocer las masas, pastas, rellenos, cremas, betunes, etcétera

2)      Armar estos elementos (por ejemplo, las capas horneadas de un pastel, los rellenos y los betunes) para crear productos terminados

La primera categoría de tareas requiere una cuidadosa selección de los ingredientes, mediciones exactas y una rigurosa atención a los procedimientos para mezclar y hornear

Naturalmente, la mayor parte de guías y procedimientos detallados en esta obra están dedicados a este tipo de tareas

La segunda categoría, el armando, el armado de los componentes previamente preparados no es tanto un tema de precisión científica, sino de habilidades manuales y artísticas

Esta división de tareas es, por supuesto, tan conocida para el panadero en el oficio que generalmente ni se toma en cuenta y suele descuidarse en los materiales escritos

En todo lo posible, la disposición  de los temas de este texto refleja las prácticas de trabajo de panaderías y cocinas

En una panadería o pastelería común, las operaciones como mezclar masas para Pay, preparar rellenos y coberturas, así como mezclar y hornear las capas de los pasteles, se efectúan por separado y por anticipado

Después, según la demanda, los productos terminados se arman rápidamente

En este libro: PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES; los procedimientos para mezclar y hornear pasteles, por ejemplo, se tratan por separado de los procedimientos de armado, acabado y decoración

Estas son técnicas muy diferentes y conviene que los estudiantes las conozcan dentro de situaciones reales

Por otra parte, las cremas y los betunes básicos son elementos fundamentales para la preparación de una amplia variedad de pastas, pasteles y postres; de ahí que se traten muy al principio del texto

Aunque la disposición de los capítulos constituye un agrupamiento lógico de productos y procedimientos, no se trata de imponer a cada maestro el orden en que debe enseñar los temas

Las exigencias y limitaciones de cada programa de estudios son diferentes, por lo que la secuencia de la enseñanza varía de una escuela a otra y de un maestro a otro

La forma como se presenta el material en este texto busca la máxima flexibilidad posible.

Es obvio que las técnicas de horneado son altamente interdependientes, pero las referencias cruzadas ayudarán a los estudiantes a comprender estas relaciones

El texto: PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES; señala como elemento importante la participación del maestro, cuyo criterio y experiencia profesional son invaluables

No existe un sustituto para ver y trabajar directamente bajo

la guía y supervisor de maestros experimentados

La panadería tiene tanto arte como de habilidad, y en muchos aspectos los panaderos y los maestros reposteros difieren en sus preferencias

Este libro: PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES; explica en muchos casos las posibles variaciones teóricas y de procedimiento, y anima a los estudiantes a consultar al instructor sobre las técnicas que prefiere

En toda la obra: PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES; se alientan las aportaciones del Maestro

Si a los alumnos se les proporcionan diversas fórmulas y técnicas, se enriquecerá su formación profesional y aumentará la flexibilidad de sus habilidades

El texto se lee con facilidad y resulta muy práctico

La exposición sobre las teorías de la panificación se hace mediante explicaciones muy claras punto por punto

Las técnicas y procedimientos para dar forma se detallan en procedimientos pasos por pasos, concisos y completos

El formato destaca los principales elementos en negritas, cursivas y secuencias numeradas de manera que la información básica se encuentre y repase con facilidad

LAS RECETAS:

Esta obra contiene aproximadamente 400 formulas y recetas para elaborar panes, pasteles, pastas y postres

Dichas recetas no fueron seleccionadas al azar simplemente para mostrarlas en el libro, sino que se escogieron y presentaron cuidadosamente para enseñar y reforzar las técnicas que los estudiantes necesitan aprender, así como para reforzar la comprensión de los principios básicos

El objetivo es que los estudiantes puedan entender y utilizar no sólo las fórmulas que aparecen en este libro, sino cualquier otra que puedan encontrar

Las recetas incluidas en esta obra: PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES; son didácticas, lo que significa que su objetivo es no únicamente proporcionar instrucciones para obtener productos de panadería, sino instrucciones para obtener productos de panadería, sino ofrecer también una oportunidad de practicar, con ingredientes específicos, los principios generales que se estén estudiando

Las instrucciones de cada receta por lo general aparecen abreviadas

Por ejemplo, en lugar de explicar con detalle la técnica de la masa directa para elaborar pan cada vez que se mezcla una masa de la misma manera, se hace una referencia para que el estudiante regrese a la exposición previa al procedimiento

Al hacer necesario que el estudiante piense y repase, el trabajo de laboratorio hace que la experiencia de aprendizaje sea más sólida

Muchas recetas van seguidas de variantes, que son en realidad recetas completas descritas en términos muy abreviados

Esto ayudará a los estudiantes a percatarse de las similitudes y diferencias entre distintas preparaciones

Por ejemplo, no tendría caso proporcionar la receta de la crema pastelera para Pay en el capítulo destinado a los país, la receta de la crema inglesa o la receta de la natilla para los éclairs y napoleones en el capítulo de pastas, y recetas individuales para cada sabor de budín cremoso en un capítulo para budines, si no se hiciera notar que, básicamente, la preparación es igual

La habilidad de un panadero depende de que comprenda y utilice el criterio: no únicamente de que sepa seguir una receta

En todas las ramas de la cocina es indispensable aplicar el buen criterio, pero especialmente en la panadería, donde la más pequeña modificación en los procedimientos puede causar cambios significativos en el producto elaborado

Las recetas que aparecen en este libro ayudarán  los estudiantes a desarrollar su buen juicio, pues les exigen pensar en la relación entre los procedimientos generales y los productos específicos

Se pide a los estudiantes que estudien el capítulo I, antes de empezar con cualquiera de las recetas

En la primera sección de dicho capítulo se explican los principios de la medición, los diferentes formatos que se emplearon en este libro: PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES; para los recetas, las técnicas para convertir el rendimiento de productos, así como el uso de medidas del sistema inglés y métrico y los porcentajes de panadería

CONTENIDO:

CAPÍTULO 1:

PRINCIPIOS BÁSICOS:

Fórmulas y mediciones

Mezclado y desarrollo del gluten.

El proceso del horneado

Envejecimiento

CAPÍTULO 2:

INGREDIENTES:

Harina de trigo

 Otras harinas, harinas mezcladas y almidones

Azúcares

Grasas

Leche y productos lácteos

Huevos. Agentes leudantes

Frutas y nueces

Chocolate y cocoa

Sal, especias y saborizantes

CAPÍTULO 3:

PREPARACIÓN Y MANEJO DE LAS MASAS DE LEVADURA:

Clases de productos de levadura

Etapas de elaboración de productos de levadura

Técnicas de preparación de la masa

Control de fermentación

Defectos de la panificación y sus causas

CAPÍTULO 4:

FÓRMULAS Y TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN

DE MASAS DE LEVADURA:

Fórmulas para pan de corteza crujiente

Fórmulas para pan de corteza suave y pan de centeno

Fórmulas de masas agrias o fermentadas

Fórmulas de masas dulces y enriquecidas

Fórmulas de masas extendidas

Rellenos y coberturas

Técnicas para dar forma al pan

CAPÍTULO 5:

PANES RÁPIDOS:

Técnicas de mezclas y elaboración

Fórmulas

CAPITULO 6:

DONAS, FRITURAS, HOT CAKES, WAFLES Y CREPAS:

Donas, frituras. Hot Cakes y Wafles

Crepas

CAPÍTULO 7:

JARABES, CREMAS, COBERTURAS Y SALSAS BÁSICOS:

Cocción del azúcar

Cremas básicas

Coberturas

Salsas para postres

CAPÍTULO 8.

PASTAS:

Masas para Pay y pastas de mantequilla para galletas

Tartas y tartaletas

Pasta de hojaldre

Pasta de éclair o de choux

Strudel y phyllo

Merengues horneados

CAPÍTULO 9:

PAYS:

Armar y hornear

Rellenos y defectos de los pays y sus causas

CAPÍTULO 10:

MEZCLA Y HORNEADO DE PASTELES:

Mezclar

Balance de las fórmulas de pasteles

Pesar, moldear y hornear

Ajustes según la altitud

Fórmulas

CAPÍTULO 12:

GALLETAS:

Características de las galletas y factores que las determinan

Técnicas de mezcla

Tipos y técnicas para darles forma

Preparación de moldes, horneado y enfriamiento. Petits fours secs

Fórmulas

CAPÍTULO 13:

POSTRES DIVERSOS:

Natilla y budines

Bavaresas y mousses

Soufflés

Postres helados

CAPÍTULO 14:

POSTRES DE FRUTAS Y PRESENTACIÓN DE POSTRES:

Postres tradicionales de frutas

Presentación del postre

CAPÍTULO 15:

TRABAJOS DECORATIVOS Y PIEZAS DE EXHIBICIÓN:

Chocolate. Mazapán

Pastillaje

Nougat y trabajos de azúcar hervido

Apéndice 1:

TABLAS DE CONVERSIÓN AL SISTEMA MÉTRICO

Apéndice 2:

EQUIVALENCIAS DECIMALES DE FRACCIONES COMUNES

Apéndice 3:

EQUIVALENTES DE VOLUMEN APROXIMADOS

PARA ALIMENTOS SECOS

Apéndice 4:

CALCULO DE TEMPERATURAS

PARA MASAS DE LEVADURAS

Apéndice 5:

LISTA DE VERIFICACIÓN DEL EQUIPO

Bibliografía

Glosario

Índice

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

1 Libro Autor Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

378 páginas

En formato de 27 por 21 cms.

Pasta delgada en color

Fotografías en color en el interior

989 gramos

Edición 2011

Autor Gisslen, Wayne

ISBN 978-968-18-4549-0

Autor: Wayne Gisslen

Editor Limusa

NOVEDAD:

Si es de su agrado adquirir está espléndida obra “PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES 1 Libro Autor: Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley”;

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O al e-mail:

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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México

Ave. Jesús Terán no. 1747-3;

Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170

Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RIOS

Le informo que no tenemos representante

dentro y fuera de nuestro País México

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

1 Libro. Autor: Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley

PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES

1 Libro Autor Wayne Gisslen. Editorial Limusa Wiley

Quedo a sus órdenes; gracias