EL MANEJO
HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS SEGUNDA EDICIÓN
ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010
ALIMENTOS SEGUNDA EDICIÓN
ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010
1 Libro Autor Bravo Martínez, Francisco Editor Limusa Segunda Edición
AGOTADA
DESDE EL MES
DE
DICIEMBRE DEL 2019
Para algún título
que
maneje este tipo de
información favor
de
escribir un correo
electrónico en:
Muchas Gracias
El objetivo de este libro EL MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS 2DA. EDICIÓN ACORDE CON LA
NOM-251SSA1 2010; es ayudar a los profesionales
de la industria de la alimentación facilitándoles
el camino para obtener el certificado Distintivo H en su cocina
Este certificado,
ofrecido a los restaurantes,
cocinas y comedores, el cual es proporcionado
por la Secretaría de Turismo verifica que los
procedimientos en la elaboración de los alimentos
cumplan con los requisitos de higienes establecidos
en la norma mnx f 605 normex
cocinas y comedores, el cual es proporcionado
por la Secretaría de Turismo verifica que los
procedimientos en la elaboración de los alimentos
cumplan con los requisitos de higienes establecidos
en la norma mnx f 605 normex
La información que
contiene este libro EL MANEJO
HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS 2DA. EDICIÓN ACORDE
CON LA NOM-251SSA1 2010; es una herramienta para
el lector que requiere conocer cómo controlar la higiene
en una cocina, sin importar el tamaño de ésta, y al mismo
tiempo obtener la información para crearse una visión
clara de la responsabilidad que implica tener la
salud de otros en sus manos
HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS 2DA. EDICIÓN ACORDE
CON LA NOM-251SSA1 2010; es una herramienta para
el lector que requiere conocer cómo controlar la higiene
en una cocina, sin importar el tamaño de ésta, y al mismo
tiempo obtener la información para crearse una visión
clara de la responsabilidad que implica tener la
salud de otros en sus manos
Los consejos que se
ofrecen en las páginas de este libro:
EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS 2DA
EDICIÓN ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010; serán
de gran utilidad para los cocineros, ayudantes de cocina,
mayoras, chefs, gerentes de restaurantes, amas de casa y
para toda persona interesada en proporcionar alimentos inocuos
EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS 2DA
EDICIÓN ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010; serán
de gran utilidad para los cocineros, ayudantes de cocina,
mayoras, chefs, gerentes de restaurantes, amas de casa y
para toda persona interesada en proporcionar alimentos inocuos
El libro EL MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS
Segunda Edición ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010;
incluye ejemplos reales que le darán una visión amplia
acerca de los riesgos en materia de salud que actualmente
se corren, así como la forma de evitarlos
Segunda Edición ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010;
incluye ejemplos reales que le darán una visión amplia
acerca de los riesgos en materia de salud que actualmente
se corren, así como la forma de evitarlos
Además, cuenta con
apéndices que
le serán de gran ayuda, tales como
la nom-251-SSA1-2009 y
la nmx-605-normex-2004 y un
formato para realizar una autoevaluación
e implementar un programa de mejora
en relación con la higiene
le serán de gran ayuda, tales como
la nom-251-SSA1-2009 y
la nmx-605-normex-2004 y un
formato para realizar una autoevaluación
e implementar un programa de mejora
en relación con la higiene
Sin duda, este es un
magnífico manual: EL MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS Segunda edición ACORDE CON
LA NOM-251SSA1 2010; actualizado que le será de
gran utilidad para entrenar a su personal, ya que contiene
toda la información que se requiere para ser un
profesional calificado
DE LOS ALIMENTOS Segunda edición ACORDE CON
LA NOM-251SSA1 2010; actualizado que le será de
gran utilidad para entrenar a su personal, ya que contiene
toda la información que se requiere para ser un
profesional calificado
Los editores comentan
en el apartado denominado:
OBJETO DE
ESTE LIBRO:
Este libro se escribió
para proporcionar
ayuda a los Profesionales de
la industria de la alimentación,
a fin de facilitarles el camino para
obtener el certificado
DISTINTIVO H en su cocina
ayuda a los Profesionales de
la industria de la alimentación,
a fin de facilitarles el camino para
obtener el certificado
DISTINTIVO H en su cocina
El DISTINTIVO H es un certificado a los restaurantes,
cocinas y comedores industriales por la Secretaria de
Turismo, la cual, a través de una auditoría basada en
la norma NMX-F-605-NORMEX, verifica que los procedimientos
en la elaboración de los alimentos cumplan con los
requisitos de higiene establecidos en esta norma
cocinas y comedores industriales por la Secretaria de
Turismo, la cual, a través de una auditoría basada en
la norma NMX-F-605-NORMEX, verifica que los procedimientos
en la elaboración de los alimentos cumplan con los
requisitos de higiene establecidos en esta norma
Esta certificación es
voluntaria, pero el solo hecho
de exhibir el certificado en un restaurante, le da
al consumidor la confianza de que los alimentos que
se preparan en este lugar son inocuos
de exhibir el certificado en un restaurante, le da
al consumidor la confianza de que los alimentos que
se preparan en este lugar son inocuos
Los consejos plasmados
aquí son útiles también para las amas de casa, los cocineros, ayudantes de
cocina, mayoras, chefs, gerentes de restaurantes, y más..., interesados en
proporcionar alimentos inocuos (que no provocan enfermedades)
Quien se dedique a la
preparación de alimentos debe
leer este libro y seguir los consejos que se dan en sus páginas
leer este libro y seguir los consejos que se dan en sus páginas
Además, esta obra
proporciona los conocimientos para
responder adecuadamente a las preguntas del auditor
de higiene, y provee de las herramientas imprescindible
para que los alimentos se produzcan con la higiene
adecuada, evitando enfermedades producidas por
el manejo inapropiado de los alimentos
responder adecuadamente a las preguntas del auditor
de higiene, y provee de las herramientas imprescindible
para que los alimentos se produzcan con la higiene
adecuada, evitando enfermedades producidas por
el manejo inapropiado de los alimentos
Nada es más
vergonzoso que un platillo preparado
con nuestras manos le provoque a un individuo una
enfermedad que ponga en riesgo su vida
con nuestras manos le provoque a un individuo una
enfermedad que ponga en riesgo su vida
Por ello, a través de
la lectura
de este libro: MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS se proporciona
una herramienta acerca de cómo
controlar la higiene en una cocina,
no importa el tamaño qué ésta tenga,
y al mismo tiempo se da la
información necesaria y suficiente
para crear una visión clara de la
responsabilidad tan grande de
tener la salud de otros en nuestras manos
de este libro: MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS se proporciona
una herramienta acerca de cómo
controlar la higiene en una cocina,
no importa el tamaño qué ésta tenga,
y al mismo tiempo se da la
información necesaria y suficiente
para crear una visión clara de la
responsabilidad tan grande de
tener la salud de otros en nuestras manos
Los índices de
mortalidad en México demuestran
que una de las causas más frecuentes de la misma
son las enfermedades trasmitidas por alimentos ETA,
y lo más preocupante de ello es que tales
muertes hubieran podido evitarse
que una de las causas más frecuentes de la misma
son las enfermedades trasmitidas por alimentos ETA,
y lo más preocupante de ello es que tales
muertes hubieran podido evitarse
También se
proporciona una
explicación sencilla acerca de
los tipos de bacterias más
comunes presentes en los
alimentos; no se pretende
confeccionar un tratado científico,
sino sólo una muestra, de la manera
más sencilla, del enemigo
al cual nos enfrentamos
explicación sencilla acerca de
los tipos de bacterias más
comunes presentes en los
alimentos; no se pretende
confeccionar un tratado científico,
sino sólo una muestra, de la manera
más sencilla, del enemigo
al cual nos enfrentamos
Ningún placer se
compara a disfrutar de un
excelente platillo y degustar; pero el placer
estriba en saber que el día de mañana estaremos
en posibilidades de seguir disfrutando de la vida
excelente platillo y degustar; pero el placer
estriba en saber que el día de mañana estaremos
en posibilidades de seguir disfrutando de la vida
EN SU PRÓLOGO
LOS
AUTORES ESCRIBEN:
AUTORES ESCRIBEN:
Preparar alimentos se
ha convertido no sólo en
una profesión con mucho arte de por medio,
sino en una profesión de alto riesgo
una profesión con mucho arte de por medio,
sino en una profesión de alto riesgo
Por ello, es esencial
conocer la forma adecuada no sólo
de mezclar los alimentos, sino también de manipularlos,
ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones
de sabor, olor, textura y ser rico en colores, pero
en su interior puede guardar un peligro inminente
para quien lo ingiere, ya que en su manipulación
pudieron haberse cometido errores que permitieron
a los virus, bacterias o parásitos reproducirse, y a través
de la ingestión de los mismos es posible provocar un daño
irreparable en el organismo
de mezclar los alimentos, sino también de manipularlos,
ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones
de sabor, olor, textura y ser rico en colores, pero
en su interior puede guardar un peligro inminente
para quien lo ingiere, ya que en su manipulación
pudieron haberse cometido errores que permitieron
a los virus, bacterias o parásitos reproducirse, y a través
de la ingestión de los mismos es posible provocar un daño
irreparable en el organismo
En la actualidad, a
nivel nacional e internacional se han
estandarizado normas y sistemas nacionales y mundiales
que indican y apoyan al manipulador de alimentos acerca de
cómo garantizar la inocuidad de los mismos
estandarizado normas y sistemas nacionales y mundiales
que indican y apoyan al manipulador de alimentos acerca de
cómo garantizar la inocuidad de los mismos
Uno de os puntos más
delicados del quehacer cotidiano
de una persona que prepara alimentos, desde el ama de casa
hasta os mismos profesionales de un restaurante,
cocina industrial, etc., es precisamente la garantía a
sus comensales de que los alimentos deben estar higiénicos
y de que se pueden consumir sin ningún riesgo
de una persona que prepara alimentos, desde el ama de casa
hasta os mismos profesionales de un restaurante,
cocina industrial, etc., es precisamente la garantía a
sus comensales de que los alimentos deben estar higiénicos
y de que se pueden consumir sin ningún riesgo
Para ello, todo el
que prepara alimentos debe de
capacitarse en el manejo higiénico de los alimentos,
y debe usar esto como base de su trabajo; ese es el objeto
de una auditoría para obtener el DISTINTIVO H, es decir, conocer:
capacitarse en el manejo higiénico de los alimentos,
y debe usar esto como base de su trabajo; ese es el objeto
de una auditoría para obtener el DISTINTIVO H, es decir, conocer:
1.
Las enfermedades que portan o trasmiten los
alimentos y los síntomas de éstas
Las enfermedades que portan o trasmiten los
alimentos y los síntomas de éstas
2.
Los pasos en el camino de los alimentos en donde
se pueden prevenir, o eliminar o simplemente reducir
los riesgos de contaminación
Los pasos en el camino de los alimentos en donde
se pueden prevenir, o eliminar o simplemente reducir
los riesgos de contaminación
3.
Las leyes de salud aplicables NOM 251 SSA1 2009
y las normas no obligatorias NMX-F-605-NORMEX,
NMX-CC-22000-2008, Códex alimentarius, SISTEMA
HACCP para obtener el DISTINTIVO H
Las leyes de salud aplicables NOM 251 SSA1 2009
y las normas no obligatorias NMX-F-605-NORMEX,
NMX-CC-22000-2008, Códex alimentarius, SISTEMA
HACCP para obtener el DISTINTIVO H
4.
La relación que existe entre la higiene personal y e
contagio de las enfermedades especialmente concernientes
a la contaminación cruzada, el contacto de las manos con
los alimentos listos para consumirse y la técnica
el lavado de manos
La relación que existe entre la higiene personal y e
contagio de las enfermedades especialmente concernientes
a la contaminación cruzada, el contacto de las manos con
los alimentos listos para consumirse y la técnica
el lavado de manos
5.
Llevar controles en los puntos críticos del camino
de los alimentos para evitar el riesgo de
contaminación SISTEMA HACCP
Llevar controles en los puntos críticos del camino
de los alimentos para evitar el riesgo de
contaminación SISTEMA HACCP
6.
La necesidad de controlar el tiempo que los alimentos
potencialmente peligrosos en las temperaturas en las cuales
los microorganismos causantes de enfermedades
pueden reproducirse
La necesidad de controlar el tiempo que los alimentos
potencialmente peligrosos en las temperaturas en las cuales
los microorganismos causantes de enfermedades
pueden reproducirse
7.
Temperaturas y riesgos seguros para el cocimiento
de alimentos potencialmente peligrosos,
como carnes, aves y pescados
Temperaturas y riesgos seguros para el cocimiento
de alimentos potencialmente peligrosos,
como carnes, aves y pescados
8.
Los procedimientos correctos para la limpieza
y la desinfección de utensilios, equipos y superficies
que tienen contacto con la comida
Los procedimientos correctos para la limpieza
y la desinfección de utensilios, equipos y superficies
que tienen contacto con la comida
9.
Los tipos de venenos y materiales tóxicos
que se usan y cómo almacenarlos
Los tipos de venenos y materiales tóxicos
que se usan y cómo almacenarlos
10.
El establecimiento, el seguimiento y la supervisión
de un programa de limpieza
El establecimiento, el seguimiento y la supervisión
de un programa de limpieza
11.
El agua y su potabilización
El agua y su potabilización
12. El diseño de
procedimientos que reduzcan
el riesgo de brotes de enfermedades
el riesgo de brotes de enfermedades
13.
El control de la fauna nociva
El control de la fauna nociva
14.
El monitoreo o check list para asegurar la higiene alimentaria
El monitoreo o check list para asegurar la higiene alimentaria
15.
El mantenimiento correctivo y preventivo de una cocina
El mantenimiento correctivo y preventivo de una cocina
CONTENIDOS:
Objeto de este libro
Prólogo
ETA (Enfermedades de Transmisión por Alimentos)
Vehículos de transmisión de enfermedades:
Tierra y aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Higiene personal
Posición correcta de la zona de lavado de las manos
Sanidad en el servicio de alimentos
Accidentes cortaduras y enfermedades; qué hacer con ellas
APP (Alimentos Potencialmente Peligrosos)
Contaminación o descomposición
Qué verificar en la compra de alimentos:
Compra
Recepción
Huevos
Productos lácteos
Carne de res
Carne de cerdo, Aves
Pescados, Mariscos
Crustáceos
Paquetes de alimentos congelados
Alimentos ultra pasteurizados
Alimentos congelados
Frutas
Verduras
Legumbres
Alimentos secos
Alimentos enlatados
Normas de las buenas compras
Tipos de contaminación: Física
Química y Biológica
Contra quiénes peleamos
Cómo se reproducen
Principales enfermedades provocadas por los alimentos
Contaminación cruzada
Limpieza de equipo: Ollas y sartenes
Fregaderos para lavar
Asadores
Freidoras
Parrillas y planchas, ollas para cocinar, sartenes de hierro
Receptáculos de la estufa
Hornos
Hornos para calentar
Campanas
Filtros, Maquinas lava loza
Marmitas de vapor
Barras calientes
Tostadores, rebanadoras de carnes
Tablas para cortar carne y verduras
Carritos de servicio
Cámaras frigoríficas
Básculas de plataforma
Estantes
Mostradores y mesas de acero inoxidable
Abrelatas
Maquinas para hacer hielo
Cafeteras
Licuadoras y batidoras, transportadoras
Mesas, barras y Sillas, pisos
Botes de basura y otros recipientes
Recepción de proveedores
Recipientes (taras) de plástico
Métodos de limpieza, lavado: Cuadro analítico, Sanitación
Temperaturas adecuadas para la desinfección:
Dosificación de desinfectantes
Procedimiento para recibir la visita de inspección
Especificaciones sanitarias
La auditoría Distintivo H
Otras normas y sistemas de higiene internacionales: sistema HACCP
Análisis de riesgos y puntos de control crítico
Principios del sistema HACCP
Apéndice 1. nom-251-ssa1-2009
Apéndice 2. nmx-605-normex-2004
Apéndice 3. Toma de muestras testigo
Apéndice 4. Estándar de competencia
Glosario de términos
Bibliografía
Prólogo
ETA (Enfermedades de Transmisión por Alimentos)
Vehículos de transmisión de enfermedades:
Tierra y aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Higiene personal
Posición correcta de la zona de lavado de las manos
Sanidad en el servicio de alimentos
Accidentes cortaduras y enfermedades; qué hacer con ellas
APP (Alimentos Potencialmente Peligrosos)
Contaminación o descomposición
Qué verificar en la compra de alimentos:
Compra
Recepción
Huevos
Productos lácteos
Carne de res
Carne de cerdo, Aves
Pescados, Mariscos
Crustáceos
Paquetes de alimentos congelados
Alimentos ultra pasteurizados
Alimentos congelados
Frutas
Verduras
Legumbres
Alimentos secos
Alimentos enlatados
Normas de las buenas compras
Tipos de contaminación: Física
Química y Biológica
Contra quiénes peleamos
Cómo se reproducen
Principales enfermedades provocadas por los alimentos
Contaminación cruzada
Limpieza de equipo: Ollas y sartenes
Fregaderos para lavar
Asadores
Freidoras
Parrillas y planchas, ollas para cocinar, sartenes de hierro
Receptáculos de la estufa
Hornos
Hornos para calentar
Campanas
Filtros, Maquinas lava loza
Marmitas de vapor
Barras calientes
Tostadores, rebanadoras de carnes
Tablas para cortar carne y verduras
Carritos de servicio
Cámaras frigoríficas
Básculas de plataforma
Estantes
Mostradores y mesas de acero inoxidable
Abrelatas
Maquinas para hacer hielo
Cafeteras
Licuadoras y batidoras, transportadoras
Mesas, barras y Sillas, pisos
Botes de basura y otros recipientes
Recepción de proveedores
Recipientes (taras) de plástico
Métodos de limpieza, lavado: Cuadro analítico, Sanitación
Temperaturas adecuadas para la desinfección:
Dosificación de desinfectantes
Procedimiento para recibir la visita de inspección
Especificaciones sanitarias
La auditoría Distintivo H
Otras normas y sistemas de higiene internacionales: sistema HACCP
Análisis de riesgos y puntos de control crítico
Principios del sistema HACCP
Apéndice 1. nom-251-ssa1-2009
Apéndice 2. nmx-605-normex-2004
Apéndice 3. Toma de muestras testigo
Apéndice 4. Estándar de competencia
Glosario de términos
Bibliografía
EL MANEJO HIGIÉNICO DE
LOS ALIMENTOS SEGUNDA
EDICIÓN ACORDE CON LA
NOM-251SSA1 2010
1 Libro Autor Bravo Martínez, Francisco Editor Limusa
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro
168
páginas
En
formato de 17 por 21 cm
Pasta delgada
en color
Segunda Edición
Edición
2013
ISBN 9786070503825
Autor Bravo Martínez, Francisco
Editor Limusa
NOVEDAD:
Si
es de su agrado adquirir está espléndida obra
EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS Segunda edición
ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010
1 Libro Autor Bravo Martínez, Francisco Editor Limusa;
puede comunicarse al Teléfono 7146961 (local)
Teléfono -800-832-7697
gratis su llamada solo en México
Ó al Teléfono -6677-146961 (nacional)
Teléfono celular: (local)
o (nacional) -6671-985765
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ALIMENTOS Segunda edición
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1 Libro Autor Bravo Martínez, Francisco Editor Limusa;
puede comunicarse al Teléfono 7146961 (local)
Teléfono -800-832-7697
gratis su llamada solo en México
Ó al Teléfono -6677-146961 (nacional)
Teléfono celular: (local)
o (nacional) -6671-985765
e-mail:
e-mail:
a.b.c.monarrez7146961@hotmail.com
Aquí en la Ciudad de Culiacán,
Sinaloa, México
Ave. Jesús
Terán no. 1747;
Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
Entre: Bahía
de Agiabampo
y Bahía de San Ignacio
y Bahía de San Ignacio
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RIOS
Le informo
que no tenemos representante
dentro y fuera de nuestro País México
dentro y fuera de nuestro País México
EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS Segunda edición
ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010
1 Libro Autor Bravo Martínez, Francisco.
Editor Limusa
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ALIMENTOS Segunda edición
ACORDE CON LA NOM-251SSA1 2010
1 Libro Autor Bravo Martínez, Francisco Editor Limusa
Quedo
a sus ordenes; gracias
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