PREPARACION Y PRESENTACION DE APERITIVOS
1 Libro Autores Sánchez Maza, Miguel Ángel
Editor Limusa
Primera Edición 2008
Preparar
aperitivos es una actividad que requiere de gran habilidad por la importancia
que tienen tanto la presentación como el sabor que deben de tener
PREPARACION Y PRESENTACION DE APERITIVOS, es una guía puntual de
alternativas diversas para prepararlos y presentarlos en forma atractiva
PREPARACION Y PRESENTACION DE APERITIVOS; es una guía en donde encontrará
en forma muy generosa las características y tipos de aperitivos, elaboración y
decoración de canapés, aperitivos fríos, vajilla y utensilios para cada tipo de
servicio y terminología culinaria básica aplicada, entre otros temas
PREPARACION Y PRESENTACION DE APERITIVOS; incluye un cuestionario de
evaluación y al final del manual, el solucionario correspondiente
PREPARACION Y PRESENTACION DE APERITIVOS; es un libro indispensable para
toda persona que desee aprender y desarrollar de manera profesional esta
actividad para ofrecer una buena comida y un excelente servicio al cliente
PREPARACION Y PRESENTACION DE APERITIVOS; preparar aperitivos es una
actividad que requiere de gran habilidad, por la importancia que tienen tanto
la presentación como el sabor que deben de tener
El
significado de Aperitivo es literalmente que: que abre el apetito
Y
hacer aperitivos es una actividad que requiere de gran habilidad, ya que tanto
el sabor como la presentación son decisivos para que el cliente pruebe, apruebe
y desee consumir los platillos y bebidas que se le ofrecerán enseguida
Esta
obra: preparación y presentación de aperitivos y canapés; es una guía de alternativas
para preparar aperitivos y presentarlos de forma atractiva. Entre los temas que
trata se encuentran: características y tipos de los aperitivos; elaboración y
decoración de canapés, aperitivos fríos, bocadillos, platos combinados; vajilla
y utensilios para cada tipo de servicio; platillos combinados: dietética y
nutrición, técnicas de elaboración, terminología, culinaria básica aplicada;
fuente de sodas: alimentos e ingredientes empleados, sus tipos y composición. Al
final de cada tema se incluye un cuestionario de evaluación
Es
un libro indispensable para quien desee aprender y desarrollar de manera
profesional una actividad tan importante como brindar el placer de una buena
comida y un excelente servicio al cliente
INDICE:
1. PREPARACIÓN Y
PRESENTACIÓN DE APERITIVOS Y CANAPÉS:
1.1. Características de
la Vajilla y útiles para el servicio:
1.2. Preparaciones más
frecuentes: Banderillas,
Pinchos, Tapas y Canapés
1.3 Tipo de servicio y Presentación que se Puede Ofrecer: Banderillas y Pinchos. Las Tapas.
Canapés
Por
especie; por tipo de elaboración y por temperaturas
Por tipo servicio y presentación que se puede ofrecer: Aceitunas. Alcaparras, Apio,
Remolacha Roja (grupo de encurtidos encurtidos), Alcachofas, Embutidos,
Espárragos. Fiambres, Lechugas, Huevos. Papas, Pescados y Mariscos, Quesos,
Tomates Frescos
Elaborados: Croquetas,
Empanadillas, Tortillas de Diversos Estilos, Canapés, Buñuelos, Rebozados…
Las
Tapas
Canapés
1.3. Aperitivos y
Canapés: Tipos
y Características:
Rellenos,
Aurora, Bordelesa, A la Rusa, A la Americana, Ingleses, Italianos, Griegos,
Venezolanos, Tostadas de Langostinos (Aperitivos Calientes), Minipizzas
1.4. Materias Primas
Utilizadas en la Confección de Canapés: Salazones,
Ahumado, Fiambres, Patés, Quesos, Vegetales, Mantequilla en Pomada, Salsas y
Pan de Mole
Productos Cárnicos: Derivados
Cárnicos y Productos Cárnicos Cocidos: Salazones y Ahumados, Tocino
Entreverado, Panceta / Bacon, Embutidos, Charcutería, Lomo de Cerdo Adobado,
Paté. Productos Cárnicos Cocidos y Fiambres: Jamón
Cocido, Fiambre de Jamón, Lacón, Paleta Cocida, Fiambre de Paleta. Productos del Mar: Huevas de Atún, Huevas de
Merluza, Huevas de Mújol. Mojama de Atún. Patés. Quesos. Vegetales. Pan de
Molde. Mantequilla en Pomada. Salsas: tipos
de salsas: Salsa mayonesa, salsa all i olí, salsa rosa, salsa vinagreta
1.5. Elaboración de
Canapés. Normas
Generales para el corte, Decoración y Presentación
Decoración: El
Huevo Hilado, El Caviar, Anchoas y Foie-gras, Ahumados, Algunos Tipos de Canapés: Canapés de jamón, Canapés de
queso, Canapés de caviar, Canapés de huevo duro, Canapés de anchoas, Canapés de
foie-gras
1.6. Elaboración de
Aperitivos Fríos o en Plancha:
Los
aperitivos deben de… Los aperitivos se pueden servir
Principales Aperitivos Fríos: Aperitivos
a Base de Hortalizas Crudas (“Cruidetes”), Aperitivos a Base de Hortalizas
Cocidas, Aperitivos a Base de Hortalizas Confitadas, Aperitivos a Base de
Hortalizas Rellenas, Aperitivos a Base de Verduras a la Griega, Aperitivos a
Base de Mousses, Terrinas y Bávaros de Hortalizas, Aperitivos
a Base de Sorbetes de Hortalizas, Aperitivos a Base de Ensaladas Mixtas,
Aperitivos a Base de Cereales: Trigo Precocido, Maíz, Arroz, Brotes de Soja,
Sémola. Aperitivos a Base de Frutas: Piña,
Aguacate, Cerezas, Cassis, Melón, Sandía, Higos, Nueces y Avellanas, Pomelo,
Papas, Piñones, Naranjas, Aceitunas. Aperitivos a base de charcutería cruda. Aperitivos A Base de Charcutería Cocida: Jamón de
York, de París, de Praga, Gelatinas de Pato, De Ave, De Caza. Mortadela,
Terinas de ave, Terrinas de Caza, Terrinas de Conejo, Terrina de Patés de
ternera, Terrinas Jamón, Terrinas de Pato. Pates de Cabeza. Lengua escarlata,
Salchichones al ajo, Salchichones de París, Rilletas de cerdo, Rilletas de Oca,
Rilletas de Conejo… Aperitivos a Base de Mariscos Crudos. Aperitivos a Base de Crustáceos. Aperitivos a Base de
Pescado: Pescados Crudos Marinados, Pescados Marinados, Pescados
Conservados en Aceite, Pescados Ahumados.
Aperitivos a Base de Carne: Carne Salada o Ahumada o Seca, Carnes
Escalfadas, Hocico y Paladar de Buey. Aperitivos a
Base de Huevos: Huevos de gallina o de Codorniz, Huevos de Pescado. Otros Sucedáneos: Huevos de Salmón (rojos o
Rosas), Huevos de Lumpo, Huevos de caracol, Huevos de Bacalao, Huevos de Trucha
de Mar, Huevos de Bacalao o de Mújol. Aperitivos a Base de Foie-Gras: Presentaciones Tradicionales: en Terrinas, “au
Torchon” o Ballotina, en Páte o en Brioche, en Áspic o en Medallón en Gelatina,
Foie-gras Media Cocción en Semi-Conserva, Foie-Gras en Conserva
Presentaciones
Comerciales
Principales
Aperitivos Calientes:
Distintos Tipos de Aperitivos Calientes: …Realizados a Partir de Frutas y
Hortalizas Rellenas, …a Partir de Papas Duquesa, …Realizados a Partir de Mariscos
Calientes, …Realizados a Partir de Crustáceos, … Calientes a Partir del
Trinchado del Pescado, …Aperitivos realizados a Partir de Subrics, …Calientes
Realizados a Partir de Huevos. Aperitivos Calientes Realizados a Partir de una
Pasta Base: Barquitas, Tartaletas, Quiches, Tortas, Tartas, Flanes, Pequeños
Pátes Calientes, Pajitas, D´artois, Canelones, Empanadas, pastelillos,
Empanadillas, Pequeños Pátes, Vol-au-vent o “pithiviers”, Buñuelos, Gnocchi,
Profiteroles, Crépes Rellenas, Blinis, Brioches, Pasta de Pizza, Beurreks.
Aperitivos Calientes Realizados a partir de Salsa Bechamel o Veloute: Soufflé y
Croquetas. Aperitivos Calientes Realizados a Partir
de Cereales: Maíz, Sémola de Trigo, Arroz. Aperitivos Calientes
Realizados a Partir de Frutas u Hortalizas. Aperitivos Calientes Realizados a
Partir de Papas Duquesa. Aperitivos Calientes Realizados a Partir de Pequeñas
Brochetas. Aperitivos Calientes Realizados a Partir de Mariscos. Aperitivos
Calientes Realizados a Partir de Crustáceos. Aperitivos Calientes Realizados a
Partir de Recortes de Pescado. Aperitivos Calientes Realizados a Partir de
Recortes de Carne. Aperitivos Calientes Realizados a Partir de Subrics.
Aperitivos Calientes Realizados a Partir de Mousses o Muselinas. Aperitivos
Calientes Realizados a Partir de Huevos
1.7. Características y
Tipos de Encurtidos y Frutos Secos: Encurtidos: Alcaparras,
Berenjenas, Altramuces, Aceitunas de Mesa. Frutos Secos: Tipos de Frutos Secos: El Anarcadium Occidentale
(el Anacardo), el Juglans Regia (el Nogal), el Prunus Amygdalus (el Almendro),
el Lichi (Chinensis), el Corylus Avellana (el Avellano), el Pistacia Vera (el
Pistacho), el Arachis Hypogaea (la Arachis)
EJERCICIOS
2.
SERVICIO DE PLANCHA: sándwiches,
bocadillos, tortitas y tostadas
2.1. Sándwiches y
Bocadillos: Tipos
y características
de
Cangrejos, de Foie-gras, de Caza, de Gruyére, de Chester, etc…, de Jamón, De
Rábanos, de Salomón, de Atún, de Tomate, de Ternera, de Ave, Emparedados de
Lechuga, de Pimientos, de Anchoas. Bocadillos: Mixto,
de Gambas al Ajillo, de Balcón con Pimientos Verdes, de Bonito con Mahonesa, de
Jamón con Tomate, de Lomo, Queso y Pimientos, de Merluza Frita, De Pollo con
Tomate a la Pimienta, Revuelto de Champiñones, Vegetal, de Calamares, de Jamón
Serrano, Pimiento y Anchoas
2.2. Tostadas: Tipos
y Características
Sobre
una Parrilla; Directamente Sobre el Fuego; Directamente Sobre el Fuego;
Directamente Sobre el Fuego; en un Tostador Eléctrico; Tipos
de Tostadas: Tostada de Champiñones y Queso de Cabrales; Tostada de
Mariscos y Verduras; Tostada de Pescado; Tostadas de Solomillo y Champiñones y
Champiñones; Tostada Integral con Lomo; Tostada Provenzal; Tostada Rebozada de
Ahumados; Tostadas con Ajo; Tostada de Huevo; Tostadas de Manzana; Tostada de
Verduras; Tostada del Forastero; Tostadas Francesas
2.3. Tortitas: Tipos y Características: Tortitas de Camarón, Tortitas de
Carne, Tortitas de Pescado
2.4 Confección, Decoración y Presentación de Sándwiches: Bocadillos, Tostadas y Tortitas:
Sándwiches, Bocadillos, Tostadas, Tortitas
2.5. Normas Generales para Trabajar en la Plancha:
2.6 Ingredientes más utilizados en la Preparación de Sándwiches:
Bocadillos, Tostadas
y Tortitas. Pan de Molde y los Baguettes: Pan
de Miga, Pan de Molde o Pan de Sándwich, los Fiambres:
Longaniza, Chorizo, Morcilla, Morcilla de Carne, Gueñas, Salchichón,
Fuet, Sobreasada, Jamón Serrano, Jamón de York, Mortadela, Salchichón, Chopped.
Quesos: Munster, Limburguer, Cáceres,
Cabrales, Manchegos, Roquefort, Brie, Camembert, Cheddar, Edam, Gouda,
Parmesano, Ricotta, Mozzarella, Pecorino, Gruyére, Emmental, De Mano, Llanero,
Guayanés, Ahumado, Palmita, de Año. Ahumados, Patés, Carnes, Salsas, Vegetales,
Mantequilla, Mermelada, Miel, Caramelo y Masa de Tortitas
2.1. Vajilla y Útiles para el Servicio:
2.2. Ejercicios
3. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN
DE PLATOS DE PLATOS COMBINADOS:
3.1. El Plato Combinado.
Tipos y Características
3.2. Preparaciones más
frecuentes de este Tipo de Platos: Filete
de Lenguado a la Romana, Croquetas, Huevo frito, Ensalada de Lechuga y Tomate, Huevos
Fritos, Albóndigas, Pechuga de Ave, Plátano Frito, Ensalada de Lechuga y Tomate.
Huevo Frito a la Plancha, Salchichas de Frankfurt, Ensalada de Tomate y
Lechuga. Merluza a la Romana, un Cuarto de Pollo Asado, Ensalada de Lechuga y
Tomate. Escalope de Ternera a la Parrilla, Huevo Frito a la Plancha, Ensalada Rusa y Salsa Mahonesa. Huevo Frito con Jamón York, Croquetas, Ensalada de
Lechuga y Tomate. Ternera Asada en su Jugo, Salchicha de Frankfurt y Salsa de Tomate.
Jamón York, Tortilla Francesa, Croquetas y Papas Fritas. Arroz Blanco, Huevos
Fritos, Salchichas de Frankfurt y Salsa de Tomate. Alcachofas con Mahonesa,
Huevo Frito con Jamón de York. Espárragos, Guisantes, Alcachofas y Judías
Verdes Salteadas. Pechuga Villeroy, Jamón Serrano, Gelatina de Ternera y
Ensaladilla Rusa. Tortilla de Papas, Ternera Asada, Calamares Fritos y
croquetas. Sesos a la Romana. Huevo Duro, Ensaladilla Rusa, Espárragos,
Croquetas y Salsa Mahonesa. Hamburguesa, Tortilla a la francesa, Puré de Papas,
y Salsa de Tomate. Guisantes Salteados, Tortillas de Queso y Escalope de
Ternera a la Parrilla, Fiambre Variado, Ensalada de Queso y Escalope de Ternera
a la Parrilla
3.3. Materias Primas
Utilizadas en la Elaboración de Platos Combinados: Carnes, Pescados, Mariscos,
Arroces, Pastas, Huevos, Hortalizas, Vegetales y Salsas: Cereales, Pan y Pasta.
Trigo. Harina. Pan. Pasta. Hortalizas y Verduras. Tipos de Verduras: las Coles,
la Coliflor y el Brócoli, el Berro, el Nabo y el Rábano, el Tomate, los
Pimientos, las Berenjenas, Carnes, Embutidos, Aves. Pescados y Mariscos: los
Pescados, los Mariscos, los Frutos del Mar y las Grasas. Huevos, Composición,
Conservación, Recomendaciones Dietéticas, la Frescura del Huevo. Tipos de
Huevos: Frescos, Refrigerados, Ovoproductos. Arroces: el Arroz Integral, Tipos
de Arroces: Grano Corto o Japónica, Grano Largo o Indica y Grano Medio o
Híbrida. Glutinoso, Grano Largo, Grano Medio, Vaporizado, Grano Redondo,
Salvaje, Basmati, Tailandés. Salsas: …la preparación de las salsas es
consecuencia de cuatro procesos básicos: I. El más simple, 2. de la Emulsión, 3.
a Partir de la Mezcla en Caliente, 4. A partir de un Fondo. De las Salsas:
Salsas Madres Blancas, Salsas Madres Oscuras, Salsas Emulsionadas Calientes,
Salsas Emulsionadas Frías
3.4. Dietética y
Nutrición. Propiedades Nutritivas, Valor Calórico y Factores Organolépticos que
determinan la Calidad de los Alimentos: Agua,
Energía. Necesidades Nutricionales Humanas: Lípidos,
Proteínas, Aminoácidos, Vitaminas: Vitaminas
Hidrosolubles; Vitaminas Liposolubles: Vitamina
A; Vitamina D; Vitamina E; Vitaminas que no lo Son:
Vitamina B15; Vitamina B 17; Inositol; PABA; Ácido Orótico; Lecitina;
Canitina; Taurina. Minerales: Calcio;
Fósforo; Potasio; Cloruro; Sodio; Magnesio; Hierro; Flúor; Zinc; Cobre;
Manganeso; Selenio; Molibdeno; Yodo; Cobalto; Cromo; Otros Elementos. Clasificación de los Alimentos: Pirámide de los
alimentos. …de Acuerdo a dos Grandes Grupos: a)
Las que proporcionan energías y b) Los que Sirven para la Construcción y
Reparación Orgánica.
3.5. Técnicas de
Elaboración: por
el medio empleado, por la Cantidad y Tipo de Líquido Utilizado, Fuente de Calor
Aplicado, Tiempo de Exposición a la Fuente de Energía, Intensidad o Fuerza del
calor, y demás… El Método Básico Ideal: a) Cocción:
al Vapor, a Presión, en Atmósfera Cerrada, Hervir; Braseado, Asado, Estofado,
Glaseado, Escalfado, Salteado, Frito, Gratinado, Parrilla, Utilización de
Microondas. Métodos de Carne: Braseado,
Asado, Estofado. Glaseado: Escalfado: Salteado;
Fritura: Gratinado: A la Parrilla: Microondas:
3.6. La Decoración y
Presentación Según Producto y Servicio:
3.7. Terminología
Culinaria Básica Aplicada: Adobar:
Explicación; Asar: Explicación; Baño María: Explicación; Brasear: Explicación;
Cocer: Explicación; Condimentar: Explicación; Cuajar: Explicación; Deshuesar:
Explicación; Desleír: Explicar; Dorar: Explicar; Empanar: Explicar; Escabechar:
Explicación; Escurrir: Explicación; Espolvorear: Explicación; Espumar:
Explicación; Estofar: Explicación; Fondo: Explicación; Freír: Explicación;
Glasear: Explicar; Gratinar: Explicación; Hervir: Explicación; Hornear:
Explicación; Ligar o Trabar: Explicación; Mousse: Explicación; Picar:
Explicación; Picatostes: Explicaciones; Rallar: Explicación; Rebozar:
Explicación; Reducir: Explicación; Rehogar: Explicación; Rociar: Explicación;
Romana: Explicación; Saltear: Explicación; Soasar: Explicación. Sofreír:
Explicación; Sazonar: Explicación; Tamizar: Explicación; Trocear: Explicación
3.8. Conservación de las
Materias Primas Utilizadas. Métodos y Equipos: Métodos
de Preparación y Servicios de Comida: I) Cocina y servir; 2) Cocinar y Mantener
en Caliente; 3) Catering de Precocido; 4) Cocinar y Congelar (Catering “Cook –
Freeze”): 5) Cocinar y Refrigerar (Catering “Cook – Chill); 5.1) Cocinar y
Refrigerar, 5.2) Cocinar, Envasar y Refrigerar, 5.3) Envasar, Cocinar y
Refrigerar. Requisitos que Han de Cumplir las
Comidas Preparadas: Temperaturas de Almacenamiento y Conservación; Queda
Prohibido Expender…
3.9. Máquinas y
Utensilios para la Preparación:
3.10. Vajilla y
Utensilios para el Servicio: Servicio
de Platos Combinados: Mecánica del Servicio; Retirada del Servicio: Platos,
Cacerolas y Otros Materiales Reutilizables. Cubiertos Metálicos, Jarras, Vasos
y otros Contenedores de Bebidas. Ciertos Tipos de Hornos o Armarios (Atlas, etc…);
“Troleys” para servicio. Bandejas para Servicio
3.11. Limpieza de Equipos
y Útiles de Trabajo: Manipulación
3.12. Ejercicio
TEMA 4.-
4.1. CARACTERÍSTICAS DE LA “FUENTE DE SODA”
4.2. Productos Empleados y Composición de Batidos, Limonadas y
Zumos Naturales
4.3. Características de la Vajilla y Útiles para el Servicio:
Vaso
Alto, Vaso Bajo, Vaso Sour, Copa de Balón, Copa Ancha, Copa Tipo Flauta
4.4. Características de los Helados y Composición:
Los
Helados a la Crema, Cremas Heladas o “Ice Cream”. Los helados con Huevos. Los
Helados a… Los Sorbetes con Frutas, Los Sorbetes con Vinos, Los Sorbetes con Alcoholes,
Los Sorbetes con Licores.
Por:
su Denominación, por su Volumen, por su Composición, por su Plazo de Consumo
Los
Helados con Huevos que Tienen Por Base Una Crema Inglesa, Con Eventual adición
de nata (según la receta) y Perfumada. Los Sorbetes con Frutas que Tienen como
Base un Jarabe a 32 Grados Baume.
Los
Sorbetes con Vino, Los Sorbetes con Alcohol, Los Sorbetes y al Licor. Las
Marquesas. Los Spooms. Los Soft-Ices o Helados a la Italiana. Los Milkshake.
Los Sundaes
Explicación
de la Bomba Aida. Bomba Alhambra. Bomba Richelieu
4.5. Copas Heladas: Tipos
y Composición:
Copa
Aida, Copa Alejandra, Copa Arlequín, Copa Bella Helena, Copa Brasileña, Copa
Criolla, Copa Dama Blanca, Copa Denise, Copa Eugenia, Copa Jacques, Copa
Jamaica, Copa Malmaison, Copa Melba, Copa Monte Cristo, Copa Mireille, Copa Romanoff, Copa Victoria
La Crema Chantilly y
las Cremas Batidas Perfumadas, la Crema Inglesa, la Crema Pastelera y sus
Derivados: Crema Muselina, Crema Diplomática, Crema Chiboust o Crema para Saint-Honoré,
Crema Ligera, Crema de Mantequilla, Crema de Almendras, Crema Ganache
La Crema Chantilly: Explicación,
Decoración de Pasteles, de Entremeses y de Copas Heladas. Guarnición de
Entremeses y de Pasteles. Composición de Preparación
La Crema Inglesa: La
Salsa de Acompañamiento para algunos Entremeses y Postres. Composición de
Helados Artesanos con Huevos. Composición de Preparaciones Diversas
La Crema Pastelera: La
Crema Diplomática, La Crema Chiboust,
La Crema Muselina, la Crema Ligera
La Crema de Mantequilla: Primer
Método, Segundo Método,
Tercer Método, Cuarto Método, Utilizar
La Crema de Almendras: Explicación
La Crema Ganache: Explicación
La Nata Montada: Explicación
4.6. Cremas y Natas Montadas: Características
4.7. Características y Servicio de los Granizados: Mazzagrant, Blanco y Negro, etc…
Café Mazzagrant, Café Blanco y Negro
4.8. Importancia de las de la “Fuente de Soda”: Frutas más utilizadas. Frutas
Tropicales Estacionales: piña, Aguacate, Plátano, Cerezas, Limón, Higos,
Grosellas, Arándanos, Kiwis, Mangos, Carambolas, Mandarinas, Melones, y
Sandias, Nuez de Coco, Naranjas, Pomelos, Melocotones, Nectarinas, Peras,
Manzanas, Uvas, Ciruela, Albaricoque, Fresas
4.9. Características de las Salsas y siropes: la Crema Inglesa, el Sabayón, la
Salsa de Chocolate, la Salsa de Albaricoque y Grosella, los Jugos de Frutas. Utilización
de Salsas: Crema Inglesa, el Sabayón, la Salsa de Chocolate, la Salsa de
Albaricoque, Salsa de Grosella, los Jugos de Frutas Rojas
4.10. Tartas Heladas: Tipos
y Características: la Clasificación dada por el Código Alimentario: Mantecado,
de Nata, de Crema, de Leche, de Frutas, Especiales, Sorbete de leche, Sorbete
de Frutas, Tarta Helada
Ejercicios
PREPARACION
Y PRESENTACION DE APERITIVOS
FICHA TÉCNICA:
1
Libro
212
páginas
En
formato de 15 por 23 cms.
324
gramos
Pasta
delgada a color
I.S.B.N.:
978-968-18-7188-8
Autor:
Sánchez Maza, Miguel Ángel
Editor:
Limusa
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