LA COCINA
MEXICANA MANUAL PARA PROFESORES ESTUDIANTES Y PROFESIONALES Tomo 1 Bases
técnicas, fichas por competencias, maridajes con vinos nacionales
1 Libro
Autor Consorcio Educativo Matice Limusa
A partir de que el
Conservatorio de Gastronomía Mexicana logró que se reconociera a la cocina
tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, es importante
que la comida mexicana ocupe un lugar importante dentro de la formación
profesional que se imparte en las escuelas de gastronomía, principalmente en lo
que se refiere a la enseñanza de sus técnicas a las futuras generaciones a fin
de conservar el saber tradicional y contribuir a que las tradiciones perduren
para siempre
¿CÓMO LEER
ESTA OBRA?
Descubra
las 5 herramientas innovadoras de este libro:
1.- Un vasto número de
fotografías descriptivas
2.- Recetas redactadas
por competencias para estructurar el trabajo en el aula
3.- Recordatorios
constantes sobre las técnicas universales usadas en cada receta
4.- Videos, hechos por
profesionales, descargables desde tu celular; más de 180 vídeos técnicas culinarias en vídeo, 28 recetas clásicas en vídeo, 70 técnicas en
5.- Maridajes con vinos
mexicanos hechos por un enólogo
El conservatorio de la
Cultura Gastronómica Mexicana
reconoce el valor de esta obra como base
para profesionalizar los estudios de Gastronomía
reconoce el valor de esta obra como base
para profesionalizar los estudios de Gastronomía
Ahora que nuestra
cocina forma parte de la lista del patrimonio Cultural inmaterial de la UNESCO,
todos los actores de la vida gastronómica estamos obligados a replantear
nuestra labor para el rescate salvaguardia y promoción de tan valioso
patrimonio
En este sentido, el
libro LA COCINA MEXICANA tomo 1, representa una
contribución significativa para que las futuras generaciones de profesionales
se formen con rigor técnico de modo que el conocimiento perdure
El libro: LA COCINA MEXICANA tomo 1; aporta esencia de nuestra
cultura gastronómica, aportando nueva concepción en la elaboración de fichas
por competencia, en donde se incluyen en la misma receta elementos como:
material de preparación, maquinaria de trabajo, material de presentación,
ingredientes para determinada porción, técnica, lugar de trabajo, preparaciones
preliminares, como martajar y terminar, como asar –según sea el caso-, como
cocer –según sea el caso-, como licuar –según sea el caso-, como freír –según sea
el caso-, en casos como: cómo licuar, como servir, maridar con: estilo de vino,
ejemplo, incluye en muchos casos videos, el tiempo promedio de preparación,
tiempo promedio de cocción
Además como corolario
una muy buena fotografía del trabajo
terminado en cada una de las recetas aquí incluidas.
terminado en cada una de las recetas aquí incluidas.
Un fichero de muy
completo y pormenorizado de técnicas culinarias muy refrescantes e ilustrativas
del proceso de formación de los diversos platillos aquí incluidos
ÍNDICE:
GENERALIDADES
FICHAS POR
COMPETENCIAS:
Salsas
Sopas
Moles
Chiles
Maíz
Pescados
Aves
Carnes
Postres
En México comer, no
significa solamente ingerir alimentos, antes bien representa un conjunto de
prácticas origines y características de una comunidad que ha dado a esta
actividad valores ceremoniales cosmogónicos y sociales
Los antiguos mexicanos
crearon las bases culturales y teóricas como la domesticación del maíz o la
invención de la nixtamalización que dan a México sus rasgos característicos
El conservatorio de
Gastronomía Mexicana logró que se reconociera a la cocina tradicional mexicana
patrimonio cultural de la humanidad, para el Consorcio Educativo MATICE esta
labor marca uno de los objetivos que deben alcanzarse en las Escuelas de Gastronomía
Un grupo
multidisciplinario, conformado por especialistas de la cocina mexicana,
antropólogos, historiadores, sociólogos, empresarios, cocineros, docentes y
técnicos en producción de alimentos, trabajaron duramente más de 20 años en
asentar las bases del expediente que fue presentado a la UNESCO
El 16 de Noviembre de
2010 el Conservatorio logró el reconocimiento del organismo internacional, con
el documento “La cocina mexicana tradicional cultura ancestral, comunitaria y
vigente”. El paradigma de Michoacán
Gracias a este esfuerzo
nuestro País forma parte de la convención para la salvaguarda del Patrimonio Cultural inmaterial de la
UNESCO, adquirió el compromiso de crear políticas públicas para el rescate y la
promoción de la cocina tradicional mexicana, desde la producción en el campo
hasta el sector Restaurantero y turístico, pasando por la educación y formación
de profesionales en el área
Este quehacer nos llevó
a repensar el lugar que debe ocupar la comida mexicana en la educación
culinaria de hoy en día y, sobre todo, a replantear la manera de enseñar sus
técnicas, pues se aprende con rigor, el saber tradicional estará a salvo
Es importante hacer
notar que México es un lugar donde, por tradición y como rasgo identificación,
debe comerse bien y sabroso sin importar la condición social, basta con mirar
las calles de cualquier ciudad o pueblo
Cristina Barros y
Marcos Buenrostro, estudiosos de la cocina mexicana, retomaron el libro LAS
ARTES POPULARES EN MÉXICO, de Gerardo murillo, Dr. Atl, quien pone en palabras
esta sabia glotonería de la tradición mexicana
Escribió el Dr. Atl
hace más de 90 años que en casa más modesta la comida debe de llevar al menos.
Una sopa aguada (…), la imprescindible sopa de arroz… un guisado de carne,
algún mole de los doscientos mil que se compone la cocina mexicana y los
ineludibles frijoles fritos, refritos y contra refritos
Por otro lado, el
escritor y pintor jalisciense, anota que aunque se descienda en la escala de la
pobreza, no demerita el refinamiento ni disminuye la calidad de los manjares,
sino que aumentan por paradójico que resulte
Para ilustrar esta
aparente contradicción, Murillo evoca a la esposa de un albañil o plomero que
lleva la comida a su marido hasta el pie del andamio o la puerta de la fábrica,
imagina la canasta al abrirse y revelar: -cuatro o cinco cazuelas con mole
verde, salsa de chile, sopita de arroz con huevos fritos, frijoles también refritos
y un jarro de pulque-, cada bocado será acariciado –con una cuchara hecha por
los fragmentos de dos o tres tortillas cuidadosamente recortadas para que quepa
la mayor cantidad posible de molito o de los frijoles-
Para el Dr. Atl, el
mexicano de todas categorías sociales, -como siempre come siempre con
voluptuosidad, sabrosamente-
Hay que comer con
deleite y, en lo que a nosotros respecta, hay que enseñar a las futuras
generaciones a cocinar con el sazón de la historia y así contribuir a que
nuestras tradiciones perduren por siempre
Lo anterior escrito por
el Editor
CONTENIDOS:
Introducción. Salsas.
Sopas. Moles. Chiles. Maíz. Pescados. Aves. Carnes. Postres. Ejemplo de
evaluación. Bibliografía general. Directorio de proveedores y servicios
LA COCINA
MEXICANA MANUAL PARA PROFESORES ESTUDIANTES Y PROFESIONALES Tomo 1 Bases
técnicas, fichas por competencias, maridajes con vinos nacionales
1 Libro
Autor Consorcio Educativo Matice Limusa
FICHA
TÉCNICA:
1 Libro
144 páginas
En formato de 21 por 29 por 1 cms.
Pasta delgada en color
Ilustrado a todo color
619 gramos
Primera edición
ISBN 9786070504723
Autor CEM
Editor Limusa
NOVEDAD:
Si
su agrado es adquirir está espléndida obra “LA COCINA
MEXICANA MANUAL PARA PROFESORES ESTUDIANTES Y PROFESIONALES Tomo 1 Bases
técnicas, fichas por competencias, maridajes con vinos nacionales 1 Libro Autor Consorcio Educativo Matice Limusa”; puede
comunicarse al Teléfono: 7146961 (Culiacán,
Sinaloa, México)
Teléfono: 01-800-832-7697
(gratuito solo en México).
Teléfono. 01-6677-146961
(Solo en México).
Teléfono
celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
Mayor
información:
e-mail:
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Aquí
en la Ciudad
de Culiacán, Sinaloa, México
Ave.
Jesús Terán no. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
Entre:
Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin
representantes dentro ni fuera de nuestro País
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RÍOS
LA COCINA
MEXICANA MANUAL PARA PROFESORES ESTUDIANTES Y PROFESIONALES Tomo 1 Bases
técnicas, fichas por competencias, maridajes con vinos nacionales
1 Libro
Autor Consorcio Educativo Matice Limusa
LA COCINA
MEXICANA MANUAL PARA PROFESORES ESTUDIANTES Y PROFESIONALES Tomo 1 Bases
técnicas, fichas por competencias, maridajes con vinos nacionales
1 Libro
Autor Consorcio Educativo Matice Limusa
Quedo
a sus órdenes; gracias
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