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PARASITOLOGÍA Y ENEFERMEDADES PARASITARIAS DE ANIMALES DOMÉSTICOS Libro

PARASITOLOGÍA Y ENEFERMEDADES PARASITARIAS DE ANIMALES DOMÉSTICOS
1 Libro Autor Quiroz Romero, Héctor Editor Limusa

Se pretende a través de los diferentes capítulos guiar al alumno primero en el conocimiento básico del estudio del parásito en sus aspectos de nombre sinonimia, localización, huésped, morfología y ciclo evolutivo
En segundo lugar se estudia la enfermedad parasitaria desde el punto de vista de su patogenia, lesiones, síntomas, signos o síndromes, así como la respuesta inmunológica, el diagnóstico en sus aspectos antemorten y postmorten
La epidemiología inmunológica permite comprender la evolución de las distintas enfermedades en el medio en que se desarrollan, así como sus tendencias en tiempo y en espacio, generalmente con el fin de controlarlas
Es necesario establecer los pronósticos médicos y económicos, que justifiquen el tratamiento del programa de control o de prevención
Más por costumbre de considerar a los protozoarios los animales más simples, que por simplicidad, se inicia el estudio con este grupo siguiendo ese mismo orden se analizan las de mayor importancia en el medio tropical, subtropical y templado de altura en América
Se suceden en este orden el estudio de los trematodos, Cestodos, Nematodos, Acantocéfalos, Insectos, Ácaros, y Pentastómidos y las enfermedades que causan a los animales domésticos
Lo escrito anteriormente es parte de el prologo por el autor de entre otras cosas
ÍNDICE:
Parte I: GENERALIDADES:
Capítulo 1: Introducción al estudio de los parásitos: Morfología, fisiología, nomenclatura y clasificación
Capítulo 2: Hábitat del parásito  ciclos evolutivos
Capítulo 3: Introducción al estudio de las enfermedades parasitarias
Parte II: PROTOZOARIOS:
Capítulo4: Introducción al estudio de los protozoarios: Morfología, fisiología y clasificación
Capítulo 5: Enfermedades causadas por flagelados
Capítulo 6: Enfermedades causadas por coccidias
Capítulo 7: Enfermedades causadas por hemosporidios, piroplasmas y microsporidios
Capítulo 8: Ciliados
Parte III: PLATELMITOS:
Capítulo 9: Introducción al estudio de los trematodos, morfología, fisiología y clasificación
Capítulo 10: Fasciolasis, dicroceliosis, paramfistomosis
Capítulo 11: Trematodos
Capítulo 12: Introducción y generalidades de cestodos, morfología, fisiología y clasificación
Capítulo 13: Cestodosis de rumiantes y equinos
Capítulo 14: Cestodosis de rumiantes y equinos
Capítulo 15: Cestodosis de pollos, guajolotes o pavos, patos, gansos y palomas
Capítulo 16: Cestodosis larvarias: Cisticercosis, cenurosis y equinococosis
Parte IV: NEMATELMITOS Y ACANTOCEFALOS:
Capítulo 17: Introducción al estudio de los nematodos: Morfología, fisiología y clasificación
Capítulo 18: Ascaridiosis
Capítulo 19: Estrongilosis gastroentéricas
Capítulo 20: Estefanurosis
Capítulo 21: Capilariasis, tricuridosis y triquinelosis
Capítulo 22: Capilariasis, tricuridosis y triquinelosis
Capítulo 23: Espirurosis
Capítulo 24: Filariasis
Capítulo 25: Dioctofimosis y acantocefalosis
Parte V: ARTROPODOS:
Capítulo 26: Introducción y generalidades de artrópodos: Morfología, fisiología y clasificación de insectos
Capítulo 27: Miasis
Capítulo 28: Infestaciones por moscas y mosquitos
Capítulo 29: Infestaciones por piojos, pulgas y chinches
Capítulo 30: introducción y generalidades de ácaros
Capítulo 31: Ixódidos
Capítulo 32: Infestaciones por sarcoptiformes y trombidiformes
Bibliografía

PARASITOLOGÍA Y ENEFERMEDADES PARASITARIAS DE ANIMALES DOMÉSTICOS
1 Libro Autor Quiroz Romero, Héctor Editor Limusa

FICHA TÉCNICA:
1 Libro
876 páginas
En formato de 25 por 17 cms.
Pasta delgada en color
Primera edición
1294 gramos
ISBN 9789681816742
Autor Quiroz Romero, Héctor
Editor Limusa

NOVEDAD:
Si su agrado es adquirir está espléndida obraPARASITOLOGÍA Y ENEFERMEDADES PARASITARIAS DE ANIMALES DOMÉSTICOS 1 Libro Autor Quiroz Romero, Héctor Editor Limusa”; puede comunicarse al Teléfono: 7146961 (Culiacán, Sinaloa, México)
Teléfono: 01-800-832-7697 (gratuito solo en México).
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Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
Mayor información:
e-mail:
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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
Ave. Jesús Terán no. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
Sin representantes dentro ni fuera de nuestro País
ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

PARASITOLOGÍA Y ENEFERMEDADES PARASITARIAS DE ANIMALES DOMÉSTICOS
1 Libro Autor Quiroz Romero, Héctor Editor Limusa
PARASITOLOGÍA Y ENEFERMEDADES PARASITARIAS DE ANIMALES DOMÉSTICOS
1 Libro Autor Quiroz Romero, Héctor Editor Limusa


Quedo a sus órdenes; gracias

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES Libro

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES
1 Libro Autor D.C. Church et al Editor Limusa Wiley Segunda edición

Expone las necesidades nutricionales específicas de cada especie animal con la finalidad de incrementar la producción agropecuaria
Se presenta la aplicación de métodos científicos que aumenten dicha producción sin provocar el agotamiento del animal
TEMAS QUE TRATA LA OBRA:
Importancia de la nutrición animal en la agricultura modern y en la sociedad
Métodos comunes de análisis de nutrientes y alimentos para ganado
El aparato digestivo y la nutrición
Aprovechamiento de necesidades de alimentos y nutrientes
Metabolismo de los nutrientes
Agua
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas y aminoácidos
Metabolismo energético
Macro elementos
Micro elementos u oligoelementos
Elementos tóxicos
Vitaminas liposolubles e hidrosolubles
Nutrición animal aplicada
Patrones de alimentación y productividad
Preparación y procesamiento de alimentos
Esta segunda edición de FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES, como la primera edición, está dirigida a estudiantes interesados en el estudio y la aplicación de la nutrición animal
Se espera que el alumno tenga ya algunos conocimientos sobre química general, química orgánica, bioquímica y fisiología, así como cierta comprensión acerca de la biología y la crianza de animales
El conocimiento en los campos de nutrición animal y ciencias relacionadas ha aumentado rápidamente
Como resultado, los animales son alimentados mejor que nunca, y la eficiencia de la producción de animales que se crían para obtener alimentos y fibra sigue mejorando
Probablemente se ha identificado a la mayoría o a todos los nutrientes necesarios en la dieta de animales para su crecimiento, reproducción y mantenimiento, sin embargo, es posible que uno o más nutrientes esenciales adicionales se añadan a la lista
Se sabe que los animales alimentados con dietas altamente purificadas, que contienen todos los nutrientes conocidos, son capaces de crecer y reproducirse
Por ende, si existen nutrientes no identificados aún, es posible que se requieran en cantidades extremadamente pequeñas, como contaminantes del ambiente o como trazas no medidas en la dieta de los animales o, quizá, estén almacenados en el organismo como entidades reconocidas que realizan alguna función metabólica aún desconocida
Es claro que aún hace falta resolver muchos problemas relacionados con la nutrición
Queda mucho por aprender sobre la interrelación entre nutrientes específicos, la nutrición y la genética, la nutrición y las enfermedades y la nutrición y otros factores ambientales y fisiológicos que afectan la biodisponibilidad de nutrientes del alimento para ganado
Por otra parte, las necesidades cuantitativas de nutrientes específicos en la dieta de diferentes especies de animales sin duda se modifican conforme se producen cambios genéticos por la selección de animales para obtener caracteres particulares de importancia económica, o por la introducción de genes ajenos o modificados mediante técnicas modernas de biología molecular
En este libro: FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES;  se incluyen los principios de la nutrición animal en la agricultura moderna y en la sociedad, los conocimientos actuales sobre el metabolismo de nutrientes, la formulación de dietas a partir de una variedad de alimentos disponibles, y la alimentación durante los ciclos vitales de los animales
La nueva sección sobre alimentación durante los ciclos vitales de determinadas especies de animales incluye capítulos escritos por autoridades en sus campos respectivos de nutrición animal
Además de cubrir la alimentación de los animales estudiados por tradición, se agregaron capítulos sobre conejos, animales de compañía, peces y animales salvajes
Los autores de estos nuevos capítulos son Calvin L. Ferrel (Ganado bovino para carne, capítulo 19), Larry E. Chase (Ganado lechero, capítulo 20), Peter R. Cheeke (Conejos, capítulo 22), Richard E. Austic (Aves de corral, capítulo 24), Harold F. Hintz (Caballos, capítulo 25) y Duane E. Ulrey (Perros y gatos, capítulo 26; Peces, capítulo 27, Animales salvajes, capítulo 28)
Una nutrición adecuada es un componente esencial del bienestar esencial del bienestar general de los animales
Cubrir las necesidades de nutrientes siempre ha sido la preocupación de los criadores de animales por razones tanto humanitarias como económicas (es decir los animales bien alimentados son los más productivos)
Este libro: FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES, pone énfasis en la nutrición adecuada, aunque las consecuencias metabólicas  y fisiológicas  de la desnutrición proporcionan el fundamento para la comprensión y la práctica de una alimentación correcta durante los ciclos vitales
La demanda de alimentos de origen animal sigue creciendo conforme aumenta la población humana y mejora la economía de los países emergentes
Las interrelaciones  entre la producción de animales y de vegetales en la cadena alimenticia constituida por suelo, vegetales, animales y seres humanos son complejas
Se están realizando esfuerzos interdisciplinarios para asegurar que la producción de alimentos animales apoye la existencia de un ambiente estable y mantenga el equilibrio ecológico
Los conocimientos básicos sobre nutrición y alimentación animal son decisivos en el contexto de estas relaciones
En esta nueva edición se hizo un esfuerzo para cubrir objetivamente un tema amplio y complejo, y se espera que la organización del libro guíe al estudiante de manera eficaz a través de las importantes áreas de la nutrición animal básica y aplicada
CONTENIDOS:
Prólogo
PARTE 1 INTRODUCCIÓN: 1. Conceptos de nutrición 2. Nutrición animal, importancia en la agricultura moderna y en la sociedad 3. Métodos comunes de análisis de nutrientes y alimentos para ganado 4. El aparato digestivo y la nutrición 5. Medición del aprovechamiento y de las necesidades de forrajes y nutrientes en animales
PARTE 2 METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES: 6. Agua 7. Carbohidratos 8. Lípidos 9. Proteínas y aminoácidos 10. Metabolismo energético 11. Elementos inorgánicos minerales: Macro elementos, Micro elementos u oligoelementos, Elementos tóxicos 12. Vitaminas liposolubles 13. Vitaminas hidrosolubles
PARTE 3 NUTRICIÓN ANIMAL APLICADA: 14. Factores que influyen en el consumo de los alimentos 15. Patrones de alimentación y productividad 16. Alimentos para animales. 17. Preparación y procesamiento de alimentos 18. Formulación de raciones 19 ganado bovino para carnes 20. Ganado lechero 21. Ovejas y cabras 22. Conejos 23. El cerdo 24. Aves de corral 25. Caballos 26. Perros y gatos 27. Peces 28. Animales salvajes Apéndice. Lista de publicaciones pertinentes del National Research Concil Tablas de contenido de aminoácidos, vitaminas y minerales de ingredientes de alimentos seleccionados tablas de conversión para unidades de peso, temperatura, área y volumen Glosario. Índice

FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES
1 Libro Autor D.C. Church et al Editor Limusa Wiley Segunda edición

FICHA TÉCNICA:
1 Libro
438 páginas
En formato de 27 por 21 cms.
Pasta delgada en color
Segunda edición
1192 gramos
ISBN 9789681852993
Autor Church, D.C.
Editor Limusa Wiley

NOVEDAD:
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES
1 Libro Autor D.C. Church et al Editor Limusa Wiley Segunda edición
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DE ANIMALES
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LA COCINA DE REFERENCIA II

LA COCINA DE REFERENCIA II
1 Libro Autor Mancent Editor Limusa

Este es el segundo tomo de la Cocina de referencia, el cual consta de una amplia gama de recetas que pueden crear los cimientos para la enseñanza de la gastronomía y que son la base de evaluación para la educación superior en Francia

Se trata de una obra versátil ya que podrá servir al profesor para planear una clase, al estudiante como libro de cabecera y al profesional como una herramienta para pulir su técnica

CONTENIDOS

El uniforme de trabajo. La higiene y la seguridad en la cocina. Higiene y cuidado de los alimentos, consejos y medidas preventivas. Instalación del lugar de trabajo y primeras labores. Tablas de gramaje. Fichas técnicas: potajes. Entremeses fríos. Entremeses calientes. Huevos. Pescados. Mariscos. Carnes. Vísceras. Aves. Guarniciones. Postres. Ejemplos de evaluación. Tabla de las técnicas y preparaciones de base para evaluación. Tomo 1. Índice de fichas técnicas. Tomo 2. Vocabulario especializado. Bibliografía y directorio de proveedores y servicios

LA COCINA DE REFERENCIA II
1 Libro Autor Mancent Editor Limusa

FICHA TÉCNICA:
1 Libro
472 páginas
En formato de 21 por 29 cms.
Pasta delgada en color
Ilustrado en todo color
1385 gramos
Primera edición
ISBN 9786070504679
Autor Maincent
Editor Limusa

NOVEDAD:
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LA COCINA DE REFERENCIA II
1 Libro Autor Mancent Editor Limusa
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1 Libro Autor Mancent Editor Limusa


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QUESOS DEL MUNDO Libro

QUESOS DEL MUNDO
1 Libro Autor Rance, Patrick Editor Noriega

Espléndidas fotografías y comentarios prácticos de carácter enciclopédico, hacen de este manual, un libro de consulta obligada a los amantes del queso o para quien deseé conocer a fondo el queso en sus diversas regiones en el mundo
Parmesano, Camembert, Edam, Gouda, Roquefort, Gournay, Cheshire, Danablu, son quesos famosos en todo el mundo. No tan conocidos, pero igualmente sabrosos son el Fontainebleau, Petit-Suisse, Sbrinz, Saint-Nectaire, Picodón, Coeur de Bray, Pultost, Fourme d'Ambert, Caerphilly o Feta
De esta forma podemos encontrar las ocho familias principales de quesos como son: quesos blandos blancos, quesos con mohos externos, quesos de corteza lavada y de corteza natural, quesos prensados, crudos y cocidos, quesos de moho azul y quesos procesados. Entre estas familias destacan el Chaource, Brillat-Savarin, Bondon, Brie de Meaux, Coulommiers y Carré de I'Est, Remoudou, Herve, Limbourg, Limburger, Livarot, Pont-I'Eveque, Epoisses, Langres, Munster, Cheddar, Cantal, Neufchatel, Brousse y Cancoillotte, Mimolette, Ossau-Iraty, Stilton, Blue de Causses, Blue de Gex, y Gongonzola, Saint-Maure, Pouligny-Saint-Pierre y Crottin de Chavignol
En Quesos del mundo se presenta las descripciones detalladas de cerca de doscientos de los quesos más conocidos de treinta y siete países -Francia, Alemania, Italia, España, Holanda suiza y México, entre otros-, mencionando además el tipo, método de elaboración y apariencia que presentan
Escrito y compilado por especialistas internacionales en el tema, y con un diseño en el que destacan más de 450 ilustraciones a todo color, la obra nos muestra, con un estilo ágil y entretenido, que no por ser sencillo resulta superficial
Una síntesis de todos los aspectos relacionados con el queso, así como su origen y distintas variedades. Nos lleva de la mano por los pastizales más hermosos del mundo, por las olorosas bodegas y cavas de maduración y nos detalla los métodos tradicionales e industriales para la elaboración de quesos
Asimismo, contiene información práctica para que usted elija, con conocimiento de causa, entre la vasta selección de quesos que se pueden conseguir ahora y los disfrute plenamente por su valor gastronómico
CONTENIDOS:
Introducción. El queso y la civilización. Producción de quesos. Legislación. Elaboración del queso. Clasificación del queso. El norte de Europa. Francia. Europa Central. Las tierras del sol. Los Nuevos Mundos. Tabla de quesos. Índice
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
255 páginas
En formato de 32 por 24 cms.
Pasta dura con sobrecubierta en color
Ilustrada en color
Primera edición
Peso 1860 gramos
ISBN 97896818550531
Autor Rance, Patrick
Editor Noriega

NOVEDAD:
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Teléfono. 01-6677-146961 (Solo en México).
Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765
Mayor información:
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Aquí en la Ciudad de Culiacán, Sinaloa, México
Ave. Jesús Terán no. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
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QUESOS DEL MUNDO
1 Libro Autor Rance, Patrick Editor Noriega
QUESOS DEL MUNDO
1 Libro Autor Rance, Patrick Editor Noriega


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ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS Libro

ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS
1 Libro Autor Flores, Graciela M Editor Limusa

Guía completa del arte culinario formada en consejos, fórmulas, recetas y conocimientos básicos acerca del quehacer en la cocina
La obra esta presentada de manera didáctica, y su objetivo no sólo es satisfacer una necesidad primaria como es el comer, sino también de realizar las recetas de modo que provoquen un placer tanto a la vista como al olfato y, principalmente al gusto
La apreciación del arte culinario requiere, además del conocimiento de una técnicas, el conocimiento de las distintas preparaciones de los alimentos a través de la historia, la evolución de las mismas, debidas al intercambio de ingredientes y técnicas culinarias entre las distintas regiones o países y las modificaciones que esos alimentos han sufrido, tanto en lo que se refiere a valores nutritivos, como a los saboríficos
Cada región, cada país tiene su propia historia gastronómica, con sus peculiaridades y sus distintos valores
Unos, sin embargo, indiscutiblemente más ricos que otros
Es importante acentuar que para lograr una obra artística, en cualquier campo de trabajo, se requiere de un conocimiento perfecto de la técnica
La palabra arte designa la actividad humana encaminada a crear objetos dotados de belleza o significación estética
Este término se suele contraponer al de técnica, actividad encaminada a la creación de objetos de valor práctico
Cuando un artista logra una obra de arte, es porque conociendo a fondo las herramientas necesarias, las técnicas y los materiales apropiados para su elaboración, llega a través de su inspiración a realizarla, o sea que el arte consiste no sólo en la perfección de elaboración, sino en la armonía resultante, que constituye en sí un valor y que es también expresión de un modo de ser y sentir de una determinada cultura
De una manera análoga, para que en la elaboración de platillos se llegue con perfección al arte culinario, es necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma, que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen un placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al gusto
La persona encargada de llevar a cabo el proceso requiere, por tanto, además de la preparación técnica y científica correspondiente, un conocimiento amplio y profundo de la gastronomía
No basta conocer los gustos y costumbres alimentarias locales, la variedad de platillos que se consumen en una región determinada, sus ingredientes, técnicas, etc., es necesario ampliar esta información en el tiempo y en el espacio, para estar realmente en condiciones de valorar la calidad y la propiedad de una cocina y poder conseguir ese toque magistral que supone el dominio de un arte
Este libro: ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS; se propone ofrecer un conjunto de consejos, de fórmulas, de conocimientos y de recetas de cocina que constituirá una guía completa para el logro del arte culinario
PARA MAYOR CLARIDAD, EL LIBRO SE HA DIVIDIDO EN DOS PARTES:
La primera trata de los conocimientos generales para la elaboración de cualquier platillo como son: fondos, sistemas de cocción y salsas
Incluye también unidades dedicadas al conocimiento de los entremeses, entradas y aperitivos; sopas y potajes, arroz y pastas alimenticias
Y la segunda de lo referente a pastelería, postres, etc.
Lo anterior escrito por la autora en su introducción
EN SU PRÓLOGO SE LEÉ LO SIGUIENTE Gennaro Dispa Aznar:
Desde hace muchos años los estudiosos del saber y del quehacer humano, han calificado la gastronomía como una de las principales características de la cultura de los puebles, o sea, a un mayor desarrollo de la cultura de una sociedad, se da una mayor y más compleja gastronomía de los miembros de esa sociedad
México a través de su historia ha tenido tres etapas, donde se han dado las características antes mencionadas
La primera, la época precolombina donde nuestros antepasados indígenas llevaron a un alto grado de desarrollo la preparación de alimentos, tal como nos lo cuentan Bernal Díaz del Castillo y otros cronistas de la época
La segunda, la época de la colonia donde se conjuntaron la base indígena y la cocina del Mediterráneo dando nacimiento a un extraordinario ARTE CULINARIO que llegó a muy alto grado de existencia
Y la tercera época actual que a través de más de 50 años de paz y con un extraordinario desarrollo, tanto de las clases medias como del turismo, ha despertado una verdadera inquietud por el buen comer y el buen beber y que a la base de aquella cocina que se origina en una enorme diversidad de grupos étnicos que han venido a enriquecer nuestra alimentación
Dentro de lo antes mencionado y aun llegando a niveles muy altos, cuando estas manifestaciones culturales se dejan a la tradición oral, no pasan de ser relámpagos en la noche y es hasta que llega la cultura a su tiempo, es hasta ahora que un grupo de extraordinarias mujeres mexicanas profesionales de la gastronomía que tomando el acervo cultural de otros pueblos y de nuestras tradiciones, realizan una síntesis y a través de una exhaustiva investigación, que empezó por la obtención de las recetas y luego innumerables pruebas necesarias hasta llegar a la obtención de la receta exacta o el procedimiento adecuado
Esta labor se concreta en el libro: ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS, ya sea ara una comida en casa o para programar las recetas de la Institución a su cargo, encontrará la utilidad inmediata de tan extraordinario Compendio de la cocina
EN LA CONTRAPORTADA SE LEÉ LO SIGUIENTE:
El arte culinario es, indiscutiblemente, ARTE, tarea de artistas que saben armonizar una serie de elementos para provocar el deleite con su obra
El término arte se suele contraponer al de técnica: actividad encaminada a la creación de objetos de valor práctico
Sin embargo, cuando un artista logra una obra de arte es porque ha sabido manejar las herramientas necesarias. Las técnicas y los materiales
Análogamente, para que en la elaboración de platillos se llegue con perfección al arte culinario, es necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requerido, de tal forma que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sean un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen placer en el comensal, tanto a la vista como el olfato y, primordialmente, al gusto
Este libro: ARTE CULINARIO BASES Y PROCEDIMIENTOS; se propone ofrecer un conjunto de consejos, fórmulas, conocimientos y recetas de cocina que constituirán una guía completa para el logro del arte culinario
Se vuelca en él no sólo la profundización teórica de una profesora universitaria, su investigación profunda y sistemática realizada durante más de 20 años en la Coordinación del Área de Alimentos de la Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDA), sino también la riqueza empírica de técnicas y recetas probadas y repetidas cientos de ocasiones en los laboratorios de dicha institución
La autora ha logrado una presentación didáctica que hace de esta obra un elemento de vanguardia en su género, un instrumento valiosísimo como libro de texto para estudiantes que se preparan para la presentación del servicio de alimentos
A la vez, la sencillez de la exposición lo hace apto para cualquier tipo de personas con intereses culinarios
La promoción de la Escuela Superior de Administración de instituciones (ESDA) a este tipo de obras responde al ideal de la institución se ha impuesto desde su fundación en 1969: afrontar el reto de elevar la calidad de los servicios en nuestro país: profesionalizándolos, y esto porque en realidad, el servicio es una actividad digna en la que los seres humanos se comunican donando algo de sí para la satisfacción y el deleite de sus congéneres
Esta visión antropológica es un estímulo e primer orden para lograr ese ascenso de rango en la calidad del servicio de alimentos

CONTENIDOS
Fondos. Sistemas de cocción. Entremeses, entradas y aperitivos. Sopas y potajes. Arroz y pastas alimenticias. Huevos.- Pescados.- Mariscos. Valotería. Caza. Hortalizas. Guarniciones. Ensaladas. Patés, terrinas y gelatinas. Introducción a la repostería. Postres de cocina. Pastelería. Confitería. Panadería. Glosario de términos culinarios. Bibliografía
ÍNDICE GENERAL:
Prologo. Introducción
PRIMERA PARTE:
UNIDAD I. FONDOS
Capítulo 1 GENERALIDADES:
Definición 1.2.Elementos de composición: Definición. Elementos de composición: A: Nutritivos. B: Aromáticos C: De Cocción. D: De ligazón. E: Sazonadores. E: Grasos. F: De Clarificación 1.3. Clasificación: A: Líquidos. B: Auxiliares 1.4. Cuadro de fondos
Capítulo 2 FONDOS LÍQUIDOS:
2.1. Fondos líquidos blancos: A: Fondos B: Caldos C: Gelatinas D: Funets y escencias E: GLasas (Glace de viande) 2.2. Fondos líquidos oscuros: A: Ordinario B: De sabor especifico 2.3: fondos líquidos decocción: A: Caldos cortos. B: Caldos blancos de cocción 2.4: fondos líquidos de conservación: A: Salmueras B: Marinados
Capítulo 3 FONDOS AUXILIARES: 3.1. Fondos auxiliares de ligazón: A: Roux B: Mantequilla manié. C: Blanco de ligazón. D: Fécula. E: Tapioca. F: Sémola G: Yema de huevo H: Mantequilla I: Sangre K: Coral 3.2. Fondos auxiliares aromáticos: A: Mirepoix. B: Bouquet garní C: Matignon 3.3. Fondos auxiliares de apoyo: A: Preparados. B: Panadas. C: Rellenos o masas base. E: Cuerpos grasos F: Mantequillas compuestas
UNIDAD II SISTEMAS DE COCCIÓN:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1. Definición. 1.2. Clasificación A: Simples B: Compuestos
Capítulo 2 SISTEMAS DE COCCIÓN SIMPLES: 2.1. Por ebullición 2.2. Al vapor. 2.3. Escalfado 2.4. Asado. 2.5. Asado. 2.6. Rehogado. 2.7. Fritura
Capítulo 3 SISTEMAS DE COCCIÓN COMPUESTOS: 3.1 Estofado 3.2. Braseado 3.3 Gratinado 3.4 Glaseado
UNIDAD 3 SALSAS:
Capítulo 1 GENERALIDADES:
Definición 1.2. Características 1.3 Etapas de una salsa 1.4 Clasificación: A: Salsas base B: Salsas compuestas C: Salsas emulsionadas 1.5 Cuadro de salsas
Capítulo 2 SALSAS BASE: 2.1 Salsas base: A: Bechamel B: Velouté 2.2 Salsas oscuras: A: Española B: Media glasa C: Salsas derivadas de la española y media glasa 2.3 Salsas rojas: A: Puré de tomates B: Salsa de tomate o italiana
Capítulo 3 SALSAS COMPUESTAS: A: Suprema B: Alemana C: Al vino blanco
Capítulo 4 SALSAS EMULSIONADAS: 4.1 Salsas emulsionadas calientes A: Holandesa B: Bearnesa 4.2. Salsas emulsionadas frías: A: Mayonesa B: Vinagre
Capítulo 5 SALSAS ESPECIALES FRÍAS:
UNIDAD 4 ENTREMESES, ENTRADAS Y APERITIVOS:
Capítulo 1 ENTREMESES: Definición 1.2 Características 1.3 Historia 1.4 Clasificación: A: Entremeses crudos B: Entremeses que requieren operación culinaria C: Entremeses de preparación comercial 1.5 Variedades: A: Vegetales B: Huevos C: Pescados D: Crustáceos E: Moluscos F: Carnes G: Frutas 1.6 Ejemplos de diversos entremeses
Capítulo 2 ENTRADAS: 2.1 Definición. 2.2 Características 2.3 Ejemplos de diversos aperitivos
Capítulo 3 APERITIVOS: 3.1 Definición 3.2 Características 3.3 Canapés 3.4 Ejemplos de diversos aperitivos
UNIDAD 5 SOPAS Y POTAJES:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2 Historia 1.3 Clasificación: A: Consomés B: Potajes C: Cremas y veleotés D: Sopas
Capítulo 2 CONSOMÉS: Características. Composición. Técnica. Clarificación. Clasificación. Variedades
Capítulo 3 POTAJES: 3.1 Características 3.2 Potajes pasados o colados: A: Parmentier B: St. Germain C: Saaonais D: Crecy E: Esaú F: Turbígo 3.3 Potajes de verduras cortadas o picadas: A: Características B: Composición C: Técnica D: Variedades
Capítulo 4 CREMAS Y VELOUTÉS: 4.1 Cremas: A: Características B: Composición C: Técnica D: Variedades 4.2 Velutés: A: Características B: Composición C: Técnica D: Variedades
Capítulo 5 SOPAS: A: Características B: Composición C: Técnica D: Variedades E: Bisques
UNIDAD 6 ARROZ Y PASTAS ALIMENTICIAS:
Capítulo 1 ARROZ: Definición 1.2 Características 1.3 Tipos de arroz: A: Arroz común blanco B: Arroz integral 1.4 Sistemas de cocción del arroz: A: Arroz pilaf o pilaw B: Arroz hindú C: Arroz a la mexicana D: Arroz a la italiana (Rissotto) E: Arroz al vapor (estilo chino) F: Arroz en ensalada
Capítulo 2 PASTAS ALIMENTICIAS: 2.1. Definición 2.2. Historia 2.3. Características 2.4. Tipos de pastas: A: Canelones B: Espagueti C: Fetuchini D: Fideo E: Lasaña F: Macarrón G: Pequeñas pastas para sopas H: Ravioles I: Ñoquis 2.5 Preparación de las pastas: A: Pasta casera 2.6 Cocción de la pasta 2.7 Salsas especiales para pastas: A: Básica italiana B: Boloñesa C: Al pesto
UNIDAD 7 HUEVOS:
Capítulo 1 GENERALIDADES: Características nutricionales 1.2 Frescura 1.3 Usos 1.4 Clasificación: A: Cocidos dentro de su cascarón B: Cocidos sin cascarón y sin mezclar C: Cocidos sin cascarón y mezclados
Capítulo 2 HUEVOS COCIDOS DENTRO DE SU CASCARÓN: Pasados por agua (huevos tibios) 2.2 Mollets 2.3 Duros
Capítulo 3 HUEVOS COCIDOS SIN CASCARÓN Y SIN MEZCLAR: 3.1 Pochés 3.2 Cocotte 3.3 Moldeados 3.4 Al plato 3.5 Fritos
Capítulo 4 HUEVOS COCIDOS SIN CASCARÓN Y MEZCLADOS: 4.1 Revueltos 4.2 Omelette 4.3 Tortilla
UNIDAD 8 PESCADOS:
Capítulo 1 GENERALIDADES: Pez: A: Definición B: 1.1 Características 1.2 Pescado: A: Definición B: Características 1.2 Pescado: A: Definición B: Características C: Frescura 1.3 Conservación 1.4 Clasificación: A: Por su forma B: Obtención en el mercado C: Por su asimilación D: Por su origen
Capítulo 2 PESCADOS EN AGUA DULCE: A: Anguila B: Carpa C: Esturión D: Lucio E: Salmón F: Trucha
Capítulo 3 PESCADOS EN AGUA SALADA: A: Abadejo B: Arenque C: Atún D: Boquerón E: Huachinango F: Lenguado G: Merluza H: Mero I: Robalo J: Sardina
Capítulo 4 MÉTODOS DE COCCIÓN: 4.1 Con cuerpo graso: A: A la inglesa B: Fritos C: Menuiére 4.2 Con un líquido: A: Braseado B: Escalfado C: Au Bleu D: Al plato
4.3 con calor seco:
UNIDAD 9 MARISCOS:
CAPÍTULO 1 Características 1.2 Variedades: A: Almejas B: Ostras C: Vieiras D: Mejillones E: Calamares y pulpos E: Caracoles F: Ranas H: Tortugas
Capítulo 2 CRUSTÁCEOS: Características.  2.2 Variedades: A: langostas B: Bogavante C: cangrejo de mar D: Camarones E: Cigala F: Langostinos 2.3 Sistemas de cocción de crustáceos: A: A la americana B: Fritura C: Escalfado D: Emparrillados
UNIDAD 10 CARNES:
Capítulo 1 Generalidades: 1.1 Características 1.2 Mortificación 1.3 Conservación 1.4 Rendimiento 1.5 Calidad y categoría: A: Calidad B: Categoría 1.6 Selección del modo de cocción 1.7 Clasificación: A: Carnes rojas B: Carnes blancas C: Carnes negras
Capítulo 2 Carnes rojas: 2.1 Vaca o buey 2.2 Carnero 2.3 Asado al horno de carnes rojas 2.4 Asado a la parrilla de carnes rojas
Capítulo 3 Carnes blancas: 3.1 Ternera 3.2 Cordero y cabrito 3.3 Cerdo 3.4 Asado al horno de carnes blancas 3.5 Asado a la parrilla de carnes blancas
UNIDAD 11 VOLATERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 características. 1.2 Frescura 1.3 Clasificación: A: Aves de carnes blancas B: Aves de carnes rojas 1.4 Asado al horno de las aves
Capítulo 2 AVES DE CARNES BLANCAS: A: Pollo B: Pallarda y Capón C: Pintada o gallina de guinea D paloma o pichón
Capítulo 3 AVES DE CARNE ROJA: A: Pato y patipollo B: Oca o ganso C: Pintada o gallina de guinea D: paloma o pichón
UNIDAD 12 CAZA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Características 1.2 Clasificación: A: Caza de pluma B: Caza de pelo
Capítulo 2 CAZA DE PLUMA: A: Perdiz B: Codorniz C: Faisán D: Patos E: Ganso silvestre
Capítulo 3 CAZA DE PELO: 3.1 Caza mayor: A: Ciervo B: Corzo C: Gamo D: Gamuza E: Jabalí F: Reno 3.2 Caza menor: A: Conejo de monte B: Liebre
UNIDAD 13 HORTALIZAS:
Capítulo 1: GENERALIDADES: 1.1 Cortes más usados 1.2 Cocción de las hortalizas 1.3 Clasificación
Capítulo 2: HORTALIZAS DE HOJAS: 2.1 Características 2.2 Variedades: A: Lechugas B: Endivias C: Espinacas y acelgas D: Verdolagas E: Berros
Capítulo 3: COLES: 3.1 Características
Capítulo 4: BROTES Y TALLOS: 4.1 Características 4.2 Variedades: A: Espárragos B: Alcachofas C: Apio D: Nopales
Capítulo 5: CEBOLLAS: 5.1 Características
Capítulo 6: HORTALIZAS DE FRUTO: 6.1 Características 6.2 Variedades: A: Jitomate y tomate verde B: Pepino C: Pimientos y chiles D: Calabacitas, calabaza y chilacayote B: Berenjenas
Capítulo 7: HONGOS O SETAS: 7.1 Características 7.2 Variedades: A: Champiñones B: Cuitlacoche
Capítulo 8: HORTALIZAS DE RAÍZ O TUBÉRCULOS: 8.1 Características 8.2 Variedades: A: Zanahorias B: Betabel C: Salsifí E: Colinabo F: Rábano G: Papa H: Camote I: Chinchayote y guacamote o yuca
Capítulo 9: SEMILLAS Y LEGUMBRES: 9.1: Características 9.2 Variedades: A: Chicharos B: Habas C: Lentejas y garbanzos D: Ejotes y frijoles E: Elote y maíz
UNIDAD 14 GUARNICIONES:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2 Clasificación 1.3 Composición: A: Simples B: Compuestas
Capítulo 2 VARIEDADES
UNIDAD 15 ENSALADAS
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2 Características 1.3 Aderezo de ensaladas 1.3 Clasificación A: Ensaladas simples B: Ensaladas compuestas
Capítulo 2 ENSALADAS SIMPLES: 2.1 Características 2.2 Clasificación: A: Ensalada verde B: Ensaladas de una verdura o legumbre
Capítulo 3 ENSALADAS COMPUESTAS: 3.1 Características 3.2 Clasificación: a: Completas b: De acompañamiento
Capítulo 4 VARIEDADES
UNIDAD 16 PATÉS, TERRINAS Y GALATINAS
Capítulo 1: GENERALIDADES 1.1 Definición 1.2 Características 1.3 Diferencias
Capítulo 2: PATÉS: 2.1 Patés en croúte: A. características B: Servicio C: Variedades
Capítulo 3: TERRINAS: A: Características B: Servicio C: Variedades
Capítulo 4: GALATINAS: A: Características B: Servicio C: Técnicas para deshuesar el ave D: Variedades
SEGUNDA PARTE:
UNIDAD 1 INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA:
Capítulo 1: GENERALIDADES: 1.1. Historia 1.2 características 1.3 Preparación de base
Capítulo 2: AZÚCAR: 2.1 Cocción del azúcar 2.2 Puntos de cocción: A: Jarabe o almíbar B: Hebra fina C: Hebra fuerte D: Perla E: Gran perla F: Bola blanda G: Bola dura H: Lámina o escarchado I: lámina quebradiza o caramelo 2.3 Fondant 2.4 Glasa real
Capítulo 3: FRUTAS: 3.1 Características 3.2 Clasificación: A: Jalea B: Mermelada C: Glaseado D: Confitura E: Compota F: Frutas cubiertas
Capítulo 4: CREMAS: 4.1 Características 4.2: Variedades: A: Crema inglesa B: Crema pastelera C: Crema chantilly D: Crema a la mantequilla
Capítulo 5: SALSAS: 5.1 Características 5.2 Clasificación: A: Calientes B: Frías
Capítulo 6: MERENGUES: 6.1 Características 6.2 Clasificación A: Merengue italiano B: Merengue acaramelado C: Conchas de merengue 6.3 Variedades: A: Vacherin
Capítulo 7: PASTAS O MASAS: 7.1 Características 7.2 Clasificación: A: Pastas consistentes o quebradas B: Pastas blandas C: Pastas especiales 7.3 Pastas consistentes o quebradas: A: Quebrada simple B: Quebrada con huevo Briróse C: Pasta hojaldrada E: Pasta azucarada F: Pasta arenilla Sablée 7.4 Pastas blandas: A. Pasta de bizcocho y pasta genovesa B: Pasta de cake C: Brioche o levadura 7.5 Pastas especiales: A: Pasta de crepas B: Pasta de choux o lionesa C: Pasta de lujo
UNIDAD 2 POSTRES DE COCINA:
Capítulo 1: GENERALIDADES: 1.1 Características 1.2 Clasificación: A: Postres calientes B: Postres fríos C: Postres fritos D: Postres a base de helados E: Quesos y frutas al natural
Capítulo 2: POSTRES CALIENTES: A: Carlotas B: Souflés C: Puddings y puddings soufflés D: postres de frutas E: Crepas
Capítulo 3 POSTRES FRÍOS: A: Gelatinas B: Bavaresas C: Mousses D: Flanes E: Carlotas frías (a la rusa) F: A base de frutas
Capítulo 4 POSTRES FRITOS: A: Bañuelos B: Empanadillas
Capítulo 5: POSTRES A BASE DE HELADOS: 5.1 Clasificación: A: Helados simples B: Helados especiales 5.2 Helados simples A: Helados de frutas B: Helados a base de natilla 5.3 Helados especiales: A: Perfectos (parfaits) B: Mousses glacés (espumas heladas) C: Biscuits glacés D: Bombas glacés E: Soufflés glacés
Capítulo 6: QUESOS Y FRUTAS NATURALES: 6.1 Características 6.2 Preparación de la fruta 6.3 macedonia de frutas
UNIDAD 3 PASTELERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2 Historia 1.3 Clasificación: A: Pasteles B: Pastelería chica C: Pastas secas
Capítulo 2 PASTELES: A: De pasta de bizcocho y genovesa B: De pasta de choux C: De pasta de cake D: De pasta de hojaldre E: De pasta fermentada F: De pasta quebrada
Capítulo 3 PASTELERÍA CHICA
Capítulo 4 PASTAS SECAS
UNIDAD 4 CONFITERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Definición 1.2 Composición 1.3 Variedades 1.4 Servicio
UNIDAD 5 PANADERÍA Y BOLLERÍA:
Capítulo 1 GENERALIDADES: 1.1 Características 1.2 Fabricación: A: Amasado B: Fermentación C: Cocción 1.3 Variedades: A: De acuerdo al peso y forma B: De acuerdo al corte C: De acuerdo al tipo de harina
GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS
BIBLIOGRAFÍA

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Pasta blanda en color
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ISBN 9789681840754
Autor Flores, Graciela M.
Editor Limusa

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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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Quedo a sus órdenes; gracias