LA COCINA DE
REFERENCIA Tomo II Manual para Profesores, estudiantes y profesionales
1 Libro. Autor:
Maincet. Editor: Limusa
Este es el segundo
tomo de la Cocina de referencia, el cual consta de una amplia gama de recetas
que pueden crear los cimientos para la enseñanza de la gastronomía y que son la
base de evaluación para la educación superior en Francia
Se trata de una obra versátil
ya que podrá servir al profesor para planear una clase, al estudiante como
libro de cabecera y al profesional como una herramienta para pulir su técnica
LA COCINA EN
REFERENCIA TOMO II
1 Libro. Autor:
Editor: Limusa Editorial IFGP
Manual para Profesores, Estudiantes y
Profesionales
Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior
Técnicas de fabricación
Gran premio de literatura culinaria de la Académie
Nationale de Cuisine, para la edición Francesa
“Al leer las primeras
páginas de la cocina de referencia tomo II regresé en el tiempo cuando comencé
a estudiar las técnicas culinarias, es decir, las bases de la cocina
tradicional de gran historia y cultura. Ahora concluyo que el arte culinario no
se inventa, se actualiza”
“Quiero compartirles
que para llegar a ser un chef en su máxima expresión, hay que estudiar bases
sólidas de cocina y después transformarlas
“En otras palabras,
sin conocer las técnicas básicas no podríamos actualizar con creatividad la
cocina de épocas pasadas”
“Desde tiempos
inmemoriales, artesanos han trabajado en la realización de obras de arte en la
música, escultura, pintura, entre otras, algunos otros en el perfeccionamiento del
arte de la mesa. Han sido elaboradas, y lo siguen siendo, por seres humanos que
tienen pasión, dedicación, amor y un profundo respeto hacia esta profesión
nuestra”
“Con gran gusto los
invito a prepararse seriamente para poder llegar a ser parte de la gran familia
dedicada a ennoblecer el arte culinario. Para concluir quiero felicitarlos por
haber escogido un oficio que les llenará de satisfacción y éxitos”
Comentarios de
Thierry Dufour. Maître Cuisinier de France, chevalier de lórdre mundial de la
Academia Culinaria de Francia. Chef Corporativo Hotel Marquis, Los cabos y
México D.F. y miembro de los Chevaliers du Tastevin
“Este libro es una
verdadera enciclopedia sobre las técnicas y bases que cualquier persona amante
de la cocina debe de entender, saber conocer en profundidad. Allí encontramos
todos esos secretos plasmados de una manera didáctica y fácil de comprender.
Para mí es una joya en la cocina”
Comentarios de Mónica
Patiño. Chef Propietaria: restaurante Náos, La taberna del león y Delirio
“Cocinar es darle
forma a la imaginación, pero tanto profesionales como aficionados requieren
técnicas y bases que les ayuden a concebir una gran idea, esto aunado a una
práctica constante dará como resultado un gran platillo”
“Cuando comencé a
estudiar, no existía una formación profesional basada en la práctica y la
experiencia, ahora descubro que la cocina de referencia es una herramienta que
ha complementado mi carrera y ha sido indispensable para los que nos dedicamos
al área de alimentos y bebidas de una manera formal. Ha sido de gran valor para
enseñar y aplicar las bases de la cocina a nuestro equipo de trabajo y así
mantener nuestra filosofía tan particular. Siempre he dicho que un libro es un
buen amigo y la cocina de referencia está siempre cerca dando los mejores
consejos, recordando las buenas costumbres en la cocina y ayudando a dar lo
mejor de mí en cada una de mis recetas. Gracias a este nuevo libro amigo”
Lic. Paola Arroyo,
egresada del CESSA
“Este libro es un
amplio; seguro e indispensable instrumento para explicar lo básico de toda
cocina. Una guía precisa y minuciosa de conocimientos y secreto que van más allá
de las modas y regionalismos desplegados en infinidad de detalles útiles e
ilustraciones que no dejan dudas. Una enciclopedia de cómo tratar cada
producto, cómo dominar toda circunstancia. Un panorama apasionante de la verdad
tras bambalinas de toda cocina. Un instrumento que, una vez asimilado y
apropiadamente utilizado, permite al profesional, al estudiante y al aficionado
evitar las trampas y asechanzas del oficio, y les ofrece vía libre para
desarrollar todas sus fantasías, su creatividad y hasta sus improvisaciones y
caprichos”
Alicia
Gironella De Angeli. Medalla de oro de
l´Académie Culinaire de France. Autores del libro Larousse de la Cocina
Mexicana
En el prólogo
de este espléndido libro; escribe:
“Es un honor
introducirlos a esta prestigiosa obra de Michel Maincet, la Cocina de
Referencia.
Un libro que es un hito en la enseñanza culinaria en Francia. Además de la gran cantidad de información incluida, me sorprende la claridad con la que se trata cada tema.
Las técnicas y preparaciones de base se explican con suma precisión y, por otro lado, las secuencias se ilustran con un impresionante número de fotos, más de 2500. En la segunda parte, se aplican todas estas bases en fichas de fabricación ilustradas en casi 1,000 fotos de platillos (básicos, obligatorios y derivados)”
Un libro que es un hito en la enseñanza culinaria en Francia. Además de la gran cantidad de información incluida, me sorprende la claridad con la que se trata cada tema.
Las técnicas y preparaciones de base se explican con suma precisión y, por otro lado, las secuencias se ilustran con un impresionante número de fotos, más de 2500. En la segunda parte, se aplican todas estas bases en fichas de fabricación ilustradas en casi 1,000 fotos de platillos (básicos, obligatorios y derivados)”
“En efecto, cada
estudiante de cocina, primero debe adquirir bases culinarias serias a través de
una enseñanza teórica correcta, como la que se propone en esta obra: Cocina de
Referencia y prácticas constantes. Después, deberá de estar atento a su
intuición y personalidad para encontrar su propio camino y el lugar de trabajo
donde podrá desarrollarse. Es tan importante saber sazonar una ensalada como
hacer bien un ragú de bogavante, puesto que un buen platillo no es forzosamente
uno caro. El cliente siempre tiene necesidades diferentes, dependiendo de la
ocasión o del tiempo que disponga. Cualquiera que sea la presentación, ésta
debe de ser perfecta en sabor. Siempre me regocijo de comer platos más simples,
de excelente calidad, cocidos en su punto y bien sazonados. Cuántas veces he
pensado que tal pescado o tal crustáceo estaban demasiado cocidos y murieron en
vano. También me parecen inútiles todos los elementos decorativos que rodean a
un platillo y no aportan nada al elemento principal”
“Por todo lo dicho me
parece que trasmitir los valores de la tradición y de nuestras raíces es
fundamental y está obra colabora plenamente con estos objetivos”
Bernard Loiseau (1951
– 2003). Chef Propietario de la Cóte d´Or, tres estrellas Michelin desde 1991
EL EDITOR EN
EL PREFACIO ESCRIBE:
“En esta segunda
parte de Cocina de Referencia, se puede corroborar que la cocina no es
solamente una secuencia mecánica de pasos, sino una creación permanente. Este libro
nos ofrece una amplia gama de recetas que pueden crear los cimientos para la enseñanza
de la gastronomía y que son la base de evaluación para la educación superior en
Francia. Es una obra versátil que puede ser el pilar de un profesor en
gastronomía en su planeación de clase, el libro de cabecera de un estudiante o
la herramienta de un profesional para pulir su técnica”
“Finalmente, no está
de más afirmar que con este segundo tomo, que completa la colección de la
Cocina de Referencia, se crean los fundamentos para tener una herramienta de
trabajo exhaustiva e inigualable”
CONTENIDOS:
El uniforme de
trabajo. La higiene y la seguridad en la cocina. Higiene y cuidado de los
alimentos, consejos y medidas preventivas. Instalación del lugar de trabajo y
primeras labores. Tablas de gramaje. Fichas técnicas: potajes. Entremeses
fríos. Entremeses calientes. Huevos. Pescados. Mariscos. Carnes. Vísceras.
Aves. Guarniciones. Postres. Ejemplos de evaluación. Tabla de las técnicas y
preparaciones de base para evaluación. Tomo 1. Índice de fichas técnicas. Tomo
2. Vocabulario especializado. Bibliografía y directorio de proveedores y
servicios
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
472 páginas
En formato de 21 por
29 cms.
1385 gramos
Pasta delgada en
color
Primera edición
ISBN: 9786070504679
Autor: Maincet
Editor: Limusa
NOVEDAD:
Si
es de su agrado adquirir está espléndida obra “LA COCINA DE
REFERENCIA Tomo II Manual para Profesores, estudiantes y profesionales 1
Libro. Autor: Maincet. Editor: Limusa”; puede comunicarse al Teléfono: 7146961 (local),
o; al Teléfono: 01-800-832-7697 (gratuito foráneo). Ó al Teléfono.
01-6677-146961 (nacional). Teléfono celular: 044 (local) o 045 (nacional) -6671-985765
e-mail:
e-mail:
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Aquí en la Ciudad de Culiacán,
Sinaloa, México
Ave. Jesús
Terán no. 1747; Fraccionamiento Nuevo Culiacán. C.P. 80170
Entre: Bahía
de Agiabampo y Bahía de San Ignacio
ALFONSO
JAVIER MONÁRREZ RIOS
Le informo
que no tenemos representante dentro y fuera de nuestro País: México
LA COCINA DE
REFERENCIA Tomo II Manual para Profesores, estudiantes y profesionales
1 Libro. Autor:
Maincet. Editor: Limusa
LA COCINA DE
REFERENCIA Tomo II Manual para Profesores, estudiantes y profesionales
1 Libro. Autor:
Maincet. Editor: Limusa
Quedo
a sus ordenes; gracias
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